Aromas y Sabores Uruguayos en Brasil Parte II

A las 6:30 am terminamos de desayunar con Ale, y con mate en mano y mochilas con uniformes, nos tomamos el tren de las 6:50 am para la expo. Ale no entiende como camino tan rápido, y me pide que baje el ritmo, ya que tenía los pies lastimados.  Ale me dice “loco, si ya estas enchufado a 220 a las 6 de la mañana, no quiero saber lo que sos en el servicio !!!! “ …y  riéndonos seguimos viaje un poco más despacio..…..

Llegamos antes de lo pactado, eso para mí es llegar en hora. Hay veces que me pregunto cómo siendo uruguayo, salí tan estricto y exigente con los horarios. Odio la impuntualidad. Pero sabiendo que faltaba para la hora, tomamos unos mates, y pensamos un poco como armar las mesas para el almuerzo.

Llegan las chiquilinas del consulado y Laura , y entre todos empiezan a montar el salón, así que aprovecho para ponerme el uniforme y voy a la cocina. Me llama la atención que siendo las 8:20 había una sola persona en la cocina, a quien saludo con un «buenos días», y luego pregunto dónde está el resto del personal. En un portugués muy cerrado, solo entiendo por gestos que me hace con su reloj, que están atrasados. Mi estado de ánimo cambia, y salgo de la cocina buscando a algún encargado del restaurant. No tengo suerte, hasta que aparece otro cocinero, y en un portuñol más claro, me dice que hay un problema con el transporte y que están todos atrasados ¡!!

El almuerzo se tenía que servir si o si, a las 12:00 del mediodía, porque las autoridades después tenían otros compromisos. Como ibamos a hacer para preparar salsas, limpiar carnes, hacer ensaladas, y porcionar postres en 3 hrs con el atraso del personal. ??!!

Le comunico al personal del consulado lo que estaba pasando, y les advierto que no es un problema menor.

Lo primero que hago es sacar la lista de la “Mis en Place”, y me pongo a hacer lo que más tiempo lleva, cosas que debían ir al fuego, etc….. Luego me pongo a limpiar y a porcionar las 220 costillas de cordero, ya que es algo que hay que hacer con mucho cuidado. Iban cayendo los cocineros de a uno, y sin ser conscientes del problema, se iban a desayunar al salón ¡!!…. la verdad es que en ese momento me daban ganas de pegar 4 gritos y explicar la gravedad del asunto. Pero no era nuestro personal, no era nuestro país, y no era nuestro restaurant. No quería trasmitirle al resto del equipo uruguayo  la gravedad del problema, así que cuando venían a la cocina a preguntar como estaba todo, les contestaba con una sonrisa, que ya estaba todo encaminado…. Pero la verdad es que eran las 10:20, el fuego no estaba prendido, y recién en ese momento tenía a 6 cocineros, un parrillero, todos con una taza de café con leche en la mano, mirándome,  esperando a que les asigne una tarea….. En ese momento llega un encargado a pedirme disculpas y me dice que había paro de transporte, que todo el personal estaba por llegar. Mi cara estaba desfigurada, tanto es así que ni le conteste…porque si lo hacía era para preguntarle  cómo es posible que mi tren no paró y el de ellos si ….!!!,  pero sin más, siendo las 10:25 empiezo a delegar todas las tareas, empezando por las que más demoran y dejando para el final  postres, etc.

En una hora y media había que desembolsar, porcionar, limpiar, y cocinar carne para 220 personas, hacer ensaladas, salsas, y porcionar postres !! Yo enfurecido sigo con el cordero. El olor a humo de la parrilla, me da la señal que el parrillero empezó a cocinar las carnes. La parrilla estaba en la sala. Hago una breve pausa y salgo a la sala para ver como vienen las carnes en la parrilla.

Mi grito se escucha de toda la sala “NOOOO” ……Casi me muero ¡!! Veo los bife ancho, en vez de arriba de la parrilla, incrustados en un pincho, agarrados a la pared ¡!! Ahí me di cuenta que fue responsabilidad mía, y que había cometido un grave error. Me había olvidado que los brasileros trabajan así las carnes, al pincho, y no le había explicado al parrillero como lo queríamos nosotros.. Me senté en una mesa con el parrillero, y le explique lentamente lo que es para nosotros la parrilla, porque razón la carne debe de estar a cierta altura en la parrilla, la necesidad de que la grasa se derrita y con los jugos vayan cayendo lentamente sobre las brasas, para generar  ese sabor ahumado en las carnes. Ya eran las 11, era imposible llegar en una hora, de manera que le pido que corte los bife ancho en tres para ganar tiempo. Cuando miro para atrás, veo que el salón esta todo pronto, hasta las flores estaban en las mesas, y yo no tenía ni la salsas ¡!!  Vuelvo a la cocina y tengo que tomar ciertas decisiones  cambiando alguna ensalada y salsa, de lo contrario el almuerzo iba a ser un caos. Cuando daba las órdenes a los cocineros no me entendían!!!,…..  me pregunte «como puede ser que estando Brasil tan cerca, siendo el portuñol una lengua que nos une,  que estos cocineros me entendían menos que los cocineros con lo que trabaje en china ¡!! «….Seguramente mi estado de ánimo, por no decir la terrible calentura que tenía arriba, no ayudara mucho, de manera que baje unos cambios, llame a Sabrina, y le pedí a ella, que si me entendía, que diera las nuevas directivas.

A las 11:35 entra a la cocina alguien de la organización y me pregunta si estaba todo bien. En ese momento me reúno con  todos, y les informo del cambio de operativa en el servicio, el cambio de salsas y  ensaladas, de manera que hubo que montar las mesas de otra manera, porque los platos iban a ir directamente a la mesa, razón por la cual, flores, paneras y otras cosas que estaban en la mesa, debíamos de sacarlas y ponerlas en mesas de apoyo. En 15 minutos ya tenían todas las mesas armadas para el nuevo tipo de servicio.

Vuelvo corriendo a la cocina, y sigo con las costillitas de cordero. Al  rato siento que unos dedos tocan mi espalda. Era Sabrina y cuando me doy vuelta me pide que salga de la cocina, y con un tono de voz muy bajo,  con palabras entrecortadas y casi que con miedo, me presenta a dos personas que tenían una carpeta en la mano, y con cara de pocos amigos. No me equivoque, era la inspección de sanidad alimentaria de la Expo.  Me quería matar !!!!! Me había olvidado de que existían. Esta perfecto que exista ese servicio para cuidar por la salud de todos los visitantes, pero recordé como fueron mi pesadilla  tanto en Zaragoza como en Shanghái .……Cuando me empiezan a hablar lo primero que se me viene a la cabeza, es la imagen de los chef en las películas, que se sacan el  delantal, lo tiran y se van del restaurant !!! Me empiezan a hacer preguntas de la carnes, las salsas, que va crudo, que va cocido, que los 70 grados de temp… !! ….mi cara lo dijo todo, y en un tono bastante alto le digo a Sabrina “Sabrina…. en 15 minutos mi país tiene que agasajar al de ustedes con un almuerzo, y este no es momento para preguntas, no tengo ni un minuto para estas inspectoras, si quieren que vengan en el servicio !!!! “ y sin más, me doy vuelta y volví a la cocina.

En realidad sabía que si un dedo volvía a tocar mi espalda, estaba en serios problemas, pero gracias a dios eso no pasó, y las inspectoras se fueron.

A las 12:10 llega la delegación, y por suerte una mesa de vinos blancos y quesos que habíamos puesto para que tomen un aperitivo, me regalaron 15 minutos más para seguir con la cocción de las carnes.

Karla me pide que vaya a brindar y dar la bienvenida  a unas personas importantes. No entendí de quien me estaba hablando. Horas después me dijeron que era Tarso Genro el gobernador de Rio Grande, y Luis Porto, Subsecretario del ministerio de RREE. Siempre digo lo mismo, mi cultura general es nula, vivo dentro de un microondas….

El servicio arranco, y se  pudo llegar con todo. Empezamos a armar los platos que tenían rodajas jugosas de bife ancho, costillitas de cordero en pares, y la pierna de cordero deshuesada en escalopes, para que de esa manera, todos los invitados pudiesen degustar los tres cortes de carmes elegidos.

 

Tatita Márquez y sus tambores empezaron a sonar, y me dio un poquito de tiempo para reorganizar la salida de los platos. Igual tuve que darme vuelta y escuchar un poco esos tambores, que afortunados todos los que estábamos ahí para poder escucharlos. Darío y Facundo creo que eran los que estaban más contentos ya que los tenían al lado.. El almuerzo salió muy bien. Felicité a todos los cocineros y parrilleros, porque la verdad es que se llegó gracias a la velocidad que fueron agarrando durante el servicio. El presidente de Inac, Fratti , y la cónsul Karla, me solicitan que vaya por las mesas a saludar y a hablar con los invitados, cosa que hago tranquilo, porque ya todo estaba controlado, y se veía un ambiente distendido y platos vacíos. Saludos, risas, agradecimientos y fotos con los invitados, dejaban claro que todo había salido bien, y que Uruguay  había pasado la prueba.

Se fueron casi todos los  invitados, ……era nuestro momento, de manera que fui a la parrilla, y cocine para nosotros. El personal del consulado, Uruguay XXI, Inavi, y Fernando de Agroland que recién llegaba.

Almuerzo entre risas, anécdotas del servicio, increíbles carnes y vinos que Laura y Ale separaron  para el almuerzo..

Monte Vide Eu y Tannat A6 Parcela Única de Bouza, Preludio de Familia Deicas, e Ysern 2007 de Bodegas Carrau.

Después de unos ricos bombones, me levanto con mi copa de vino y me alejo un poco de la mesa, mirando desde otra perspectiva esa mesa llena de colaboradores uruguayos brindando y riendo…… …..Debo reconocer que es una gran verdad cuando se dice que “ lo más valioso que tiene el Uruguay, es su gente”, ……… brindo por este gran equipo, por el buen trabajo realizado, y por el  buen papel de Uruguay en este Partido…..Salud ¡!