Historias de un chef uruguayo en ExpoMilano 2015 parte 3 de 3

…….20 de octubre de 2015, acabamos de subir al avión destino a Milán. Primera vez que viajo  acompañado, en este caso es con mi hermana Mariela y mi cuñado Luis, que aprovechando que estoy radicado allá, van a pasear un rato.

Mariela y Luis estuvieron unos días en Milán, pero no fueron la única vista, también vinieron  mis mejores amigos de Expo Zaragoza, Pilar y Jose Ángel, fue una alegría recibirlos.

Los días pasan, el fuego no se apaga nunca, servimos las mejores carnes uruguayas, y el restaurante no deja de hacer sus 800 cubiertos por día. Yo siempre trabajo en la puerta, haciendo la lista de espera y llevando a los comensales a su mesa. Por suerte Irene, nuestra recepcionista, habla español perfectamente, razón por la cual hacemos un buen trabajo en equipo.Tuvimos una visita inesperada, por la mañana fuimos a escuchar una conferencia al pabellón de España, Elena Arzak nombrada en el 2012 La Mejor Cocinera del Mundo. . Tenía 200 restaurantes para ir a almorzar, lo lógico sería que eligiera el restaurant de

España, sin embargo eligió el nuestro. Cuando termino de comer nos llamó a Rodrigo a y mi y nos dice “ como puede ser que convirtáis un corte de carne y una patata a la parrilla, en una exquisitez como la que acabamos de comer…..los felicito, estoy gratamente sorprendida…y luego de un fuerte abrazo y unas fotos, se fue. Rodri y yo no dábamos crédito, pero por otro lado éramos conscientes que por algo, a 8 días de terminar la expo, estábamos considerados  como el segundo mejor restaurante  de la expo. Hoy con Agus y Rodri teníamos nuestro último servicio, por la noche ya se venía la fiesta final de cierre, y como en todas las expo, se tira literalmente el restaurante por la ventana ¡!

La fiesta con todos los empleados del restaurante y colaboradores de Uruguay XXI dio punto final al proyecto. Eduardo cuelga en sus redes unas cifras que impactan, pero nuevamente el proyecto fue un éxito. Viendo cómo se paga el último fuego del proyecto. Sin decir nada a nadie me voy, dejando el restaurante atrás sin querer mirlo por última vez, ni querer asumir que se terminó. Mi corazón late fuerte, escucho el ruido de los chiquilines bailando y gritando, música uruguaya que baja el tono a media que me alejo….  mi alma se quiebra, y con lágrimas de angustias dejo atrás el día 180 de este proyecto. . Es mi tercer Expo, y no quiero volver a vivir una depresión Post Expo. Al otro día, nos reunimos con los socios a dejar coordinado el cierre, la expo daba pena. De recibir 50.000 visitantes por día, y la adrenalina de servir 800 cubiertos por día, todo pasa a ser vacío, silencioso y gris. No quería estar ahí, razón por la cual emprendí  mi último viaje por Italia. En mis seis idas a Milán, tres días antes de mi vuelta a Uruguay, viajaba a  algún punto de Italia, a deslumbrando me con sus paisajes y gastronomía. Dejé para el final Lago Di Como,   mi lugar en el mundo. En un hotel al borde del lago, pase mis últimos días en  Italia.

Gracias a mis socios, a nuestros  empleados, y a la vida por haberme dado la chance de vivir esta experiencia…….

…hasta la próxima

Historias de un Chef Uruguayo en Expomilano 2015 ( Parte 2 de 3)

…. Chicken or pasta ?…me tomo unos segundos para contestarle a la azafata. Por dentro pienso y no entiendo…, estoy viajando en una aerolínea de bandera española, yendo de Montevideo a Milán con escala en Madrid y esta boluda me pregunta en ingles que quiero comer?!  Será que para ella puedo ser gringo ? La miro, y seriamente le digo: dame pollo por favor…

Viajo cada 15 días a Milán, y no sé porque tengo la ilusión de que algún día no me ofrezcan pollo o pasta. Más que ingenuo soy un boludo, porque eso no va a pasar. Gracias a Rafael, mi agente de viajes, siempre voy en el asiento 40 H,

Asiento 40 H

salida de emergencia que me permite estirar las piernas y dormir bien. La pantalla marca que estamos a 10068 mts de altura, con una velocidad de 986 km por hora. O sea subiremos casi  2000 mts más y llegaremos a más de 1000 km por hora. El vino tinto, el pollo con arroz, y la música italiana, me van cerrando los ojos lentamente. Mi destino..? Expo Milán 2015, con un desafío muy grande, y es la fiesta nacional de Uruguay el 25 de Agosto.

Casi dormido, escuchando esta canción, empiezo a reírme solo…

«: https://www.youtube.comhttps://www.youtube.com/watch?v=1pRPXIC4Vtk/watch?v=1pRPXIC4Vtk

El mes pasado en el restaurante escuchaba muchas canciones italianas y preguntaba a los mozos quien estaba cantando, y  la mayoría de las veces me contestaban que era Spotify . Me encantaba ese grupo!… a los días me entere que Spotify no es un grupo, sino una App, que pasa toda la música del mundo. Cuando mis empleados se enteraron de esto, fui y seré hasta el último día de EXPO,  el hazme reír del restaurante. Lamentable ¡! Pero lo peor de todo es que mis otros tres socios si sabían lo que era Spotify, por lo tanto pase a ser el jefe más pelotudo de los 4 ! Mis amigos de Uruguay cuando conté esto, me dicen que vivo en una caverna !!  Fue bueno descubrir esta app. Me encanta lo de «app», hasta parece que se de lo que hablo….jeje,  con Spotify, estoy escuchando música Italiana buenísima. Creo que la ultima vez que demostré interés por algún artista Italiano,  fue de niño, cuando con solo 10 años estaba enamorado de Raffaella Carra, y cantaba todo el día «para hacer bien el amor hay que venir al sur» y hasta la fui a verla con Mariela, mi hermana grande, al campus de Maldonado. Cantaba esa canción como si supiera lo que esta mujer decía, letra bastante atrevida para esa época jajaja

Espera en Madrid

Ya estoy en Barajas Madrid, haciendo la escala para Milán. Siempre me pregunto lo mismo en los aeropuertos. Porque la  gente se levanta desesperada cuando llaman para embarcar, y en vez de esperar que la cole sea más corta, igual están mas de 20 minutos parados con sus valijas, pudiendo estar sentados ? Allá ellos, yo seré seguramente el ultimo en subir , como generalmente hago, y sigo con mi música Italiana.  https://www.https://www.youtube.com/watch?v=VHcAusNO3L4 youtube.com/watch?v=VHcAusNO3L4 

Después de más 18 hrs entre viaje y escala llego a casa, Eduardo me estaba esperando, ya que nos cruzábamos un par de horas porque él se volvía ese día a Montevideo. Entre mate y mate aprovechamos para hablar de temas pendientes del restaurante, mientras yo con una escoba barro el piso del living. A quien se le ocurre poner  una cerámica casi blanca en el living.? ! Para un histérico de la limpieza como yo es  algo traumatico.

Eduardo me ceba un mate, y riéndose me dice……«loquito, no sabes la que me mande » Eduardo me dice loquito…no sé porque jejeje.

Eduardo no podía empezar a contarme cual había sido la macana, porque ya se estaba riendo a carcajadas antes de empezar el cuento. No entendía nada, hasta que empezó a decirme, ¨”loquito…perdí el panda durante 2 días” y explota otra vez a carcajadas. Soy amigo de Eduardo hace más de 15 años, y jamás lo vi riéndose así. Resulta que dejó el auto en el parking, y después del servicio de la cena el auto no estaba. Durante dos días movilizo a toda la policía de la EXPO, autoridades, policía fuera de EXPO, volvió loco a todo nuestro personal, porque le habían robado el auto, frente por frente a la entrada de una cárcel que hay frente a la EXPO. Los empleados y todo el mundo le decía que no podían creer, como los ladrones se animaron a robar un auto, frente a la garita de policía de la entrada a la cárcel, pero estaba claro que el auto lo habían robado, ya que el guincho confirmo que no tenía ese auto en infracción. Después de dos días de agonía, todos los empleados le insistían a Eduardo que piense si no lo había dejado en otro lugar. Eduardo es de esas personas que en momentos así se cierra, se calienta y es peor decirle algo así, pero por las dudas fueron a rastillar nuevamente el lugar. Como era de esperar, Eduardo se había olvidado del lugar, y el panda estaba a 30 mts de donde juro y perjuro que lo había dejado ¡!! Mientras escribo esto, no me puedo olvidar de la cara de Eduardo en el sillón, matándose de la risa,  se le caían las lágrimas contadme los detalles de la historia.

Sin darme cuenta ya me estaba despidiendo de Eduardo con un abrazo en donde nos tomamos el Bus para el aeropuerto.  El camino fue mejor que la última vez, ya que la vez anterior, deje mis teléfonos arriba del techo del auto, y a las 10 cuadras, luego de una curva , escuchamos un ruido raro, miro   para atrás y veo como un auto le pasa por arriba a mi teléfono que había cambiado hace menos de 1 mes! Una experiencia más fuerte que hacer gárgaras con el enjuague bucal Listerine.

Con Agustín

Me reintegro al restaurante para el turno de la noche, y me pongo a tiro sobre todo con Agus, ya que se tomará una semana libre con su bebota de tres años, y tenemos que terminar de definir algunas cosas para la fiesta del 25 de Agosto. El menú, la barra de tragos, servicio de mozos…sin darnos cuenta ya eran más de las 12:30 de la noche, y nosotros con una copita de vino sentados en la terraza del restaurante, seguimos organizando cosas para el evento. Luego de eso a dormir….estoy cansado..

Jardín de Arese

La mañana esta preciosa, me encanta ver como los colores del paisaje y el aroma van cambiando a medida que pasan los meses.Abrir la ventana del living, salir a la terraza , y respirar ese aire matinal fresco me encanta. Mate, chaqueta planchada, y salgo para la EXPO… No puedo creer !!.. está el viejito en la huerta con una mujer trabajando la tierra. Los seguidores de mi blog me escriben  pidiéndome que por favor averigüe si el viejo era cara de culo o sordo, razón por la cual no puedo dejar de averiguarlo.

Me presento con mi horrible italiano, y como estoy vestido de cocinero, les digo que estoy escribiendo un artículo para Uruguay de granjas en los edificios, etc, y que les quería hacer algunas preguntas. Mientras les hablo, pienso como habiendo tanta cosa para inventar se me ocurrió esa estupidez !!! ….Pero bueno,  Emilio no es SORDO ¡!! La verdad es que no sé qué tanto entendieron de lo que les dije, yo no les entendí nada a ellos, pero estaban muy dispuestos a sacarse una foto conmigo, y mi ex gran enemigo de las mañanas, estaba a mi lado con una buena sonrisa, orgulloso de su huerta. Emilio y su esposa Fausta, ahora pasarán a ser mis nonos adoptivos !!!jaja

Tomate de la Huerta

Mientras escribo, me pregunto si el sabrá que soy el mismo que lo saludaba de mal modo todas las mañanas…mejor no lo averiguo. Lo que él no sabe, es que cuando llego de noche, (tomo prestado sin devolución) algún tomatito cherry jajaajaja, es que son tomates con gusto a tomate. !! Según mis amigos Washington y Olga, la cosecha que esta a 4 mts del alambrado se puede agarrar sin que sea delito !! Recordando eso me siento mejor..jeje

Nuevo Camino a La Expo

El camino a la EXPO ahora es otro, mucho más lindo, porque voy hacia otro

Estaciones Self Service

estacionamiento para empleados, y no tengo que ir a las 7:30 de la mañana. Como todo en la vida, las cosas demoran pero llegan. Voy por este camino de álamos enormes, ventanas bajas, gritando  mis canciones italianas con gente que me mira en los semáforos de forma rara…https://www.youthttps://www.youtube.com/watch?v=CtvxNJHCrCcube.com/watch?v=CtvxNJHCrCc

Paro a poner nafta. La primera vez que bajé en esta estación, esperé 20 minutos dentro del auto a que me atiendan, hasta que entendí que en Italia la nafta se la pone uno, y me costó otros 20 minutos entender como miércoles había que poner plata en una maquina y llenar el tanque yo mismo !! Sin mas llego al restaurante…

El Restaurante a medida que pasan los meses, cada vez huele más a humo y parrilla. Todavía puedo cerrar los ojos, y recordar el olor a humo y parrilla de Expo Zaragoza. Son aromas que quedaran en mi memoria por siempre. El personal me saluda con cara de alegría dándome la bienvenida, pero sé que por dentro piensan, otra vez llego el general. Durante el periodo que yo estoy, el personal trabaja un poco más exigido, y con más seriedad. No se porque …jajaa La semana pasó rápido, y por fin llego  el 25 de Agosto. Los integrantes de Uruguay XXI están como locos, no es para menos, este sí que es el día más importante a lo que se refiere organización de eventos.

Tamara y Luciano

Sus vestimentas, ya dan un claro mensaje de que hoy es día de fiesta. Tamara y Luciano (responsables de comunicación, y responsable de logística de Uruguay XXI en el pabellón) parecen casi que de casamiento, Sole y el resto de los chicos están de rompe y raje. Yo tuve que suplicarle a mis socios que por favor hoy no estemos de chaqueta de cocina, y que nos pongamos una camisa y un pantalón…ni bola me dieron… El restaurante es una fiesta, autoridades de Uruguay, 400 uruguayos radicados en Italia, una temperatura increíble,

Fiesta Nacional

empanadas de carne y vino tinto uruguayo eran el menú, y la cuerda de tambores Cuareim 1080 nos deleitaba con sus ritmos. En un momento ya casi terminando la tarde, Liliam Kechichian( ministra de turismo), Antonio Carambula (director de uruguay XXI), Federico Stanham(presidente de INAC), Gastón Lasarte(Embajador de Uruguay en Italia),y Soledad Eguren (directora del Pabellón de Uruguay) compartían conmigo la alegría de cómo había salido todo, y se notaba en todas nuestras caras, la felicidad de haber podido cumplir con algo que era tan importante para nosotros, y poder dejar al pasito en lo más alto.

Jorge Drexler

La noche comenzó con Jorge Drexler cantando, acompañando de Luciano Supervielle, y después de que terminaron el show, arranco una fiesta que organizamos en la terraza del restaurante que duro hasta la 3 de la mañana, cuando ya por tercera vez, los militares, policías, carabinieri, y no sé cuánto policía hay en Italia, nos vino a dar el desalojo. Sin lugar a dudas fue un día muy especial para todos nosotros en este periodo EXPO….

El mes de septiembre arranca con tranquilidad, es bueno ver como los problemas interminables del arranque, hoy no existen, y como el restaurante y la operativa están aceitadas, pudiendo estar más tranquilo, y disfrutando un poco.

Il Duomo

Aprovecho para ir a Milán a firmar unos documentos al Banco, que queda al lado de Il Duomo, razón por la cual siempre paso frente al Duomo, y entro a las Galerías, punto imperdible de Milán. Veo lo que es la moda de Milán, como se visten,  hombres y mujeres sea la hora que sea están impecables. Esta claro que yo no soy de acá, ya que yo andaría todo el día de alpargatas , vaquero y remera.. Paso por una vidriera que me llama la atención » A Woman With Good Shoes, is Never Ugly « Coco Chanel….. muy fuerte…

Mujeres !!

Que lindas que son las mujeres, pero que dificl que es poder entenderlas a veces no ?? Termino rápido mis tramites y vuelvo a EXPO. Este es el período de la EXPO en el que me gusta distraerme un poco, y no tengo mejor idea que  hacerle bromas a los míos. Ese niño que llevo dentro despierta más menudo. En Zaragoza no paraba de hacerle bromas a mi compañero de trabajo Alexis, y en Shanghai era a Gonzalo, aquí busco a mis victimas…

La primera que cayo fue Jimena Sarroca, ( responsable para INAC en nuestro restaurante, de mostrar la trazabilidad de la Carne Uruguaya a todos los clientes).

Pepe Mujica

Le cambie el nombre de su escarapela , por un nombre muy ridículo . Se dio cuenta a los días cuando un cliente le pregunto su apellido porque no  podía creer que se llamara así. !! Por suerte fue un día antes de la visita del Pepe Mujica al restaurante, si no creo que Jime colapsa. Jimena es tan exigente y perfeccionista en cada detalle, que ese es el tipo de gente a la que me gusta atacar jajaja. El segundo en caer fue mi socio Eduardo. Con el fui un poco más lejos !!. Agarre el Panda, el cual me pido que lo deje en el estacionamiento de nuestro apartamento, limpio,

Rolopac

con tanque lleno, ruedas con aire, bla bla, . Envolví el panda con 300 mts de rolopac a la columna de hormigón, y un cartel que dice «para que no lo vuelvas a perder ……, el loquito «. Quede mareado de dar tanta vuelta alrededor de ese auto ! El vecino que guarda el auto justo al lado, me vió casi al final de la faena, y no le gusto nada. Me pregunto que estaba haciendo de mala manera. Por suerte entendía español y le explique todo. Su primer cara de asombro y muy serio cambio, se subió a su auto , y despidiéndose,  se iba riendo a carcajadas, porque no podía creer que alguien le hiciera algo así a un amigo jajaja !!! El rolopac es ese rollo plástico

En plena acción

transparente que usamos en las cocinas de nuestras casas  para enfilmar comida. Bueno, en los restaurantes ese rollo en vez de 20 mt,  tiene 300 mts …si si, tres cuadras de rolopac todo para mi …jeje. El panda quedo literalmente plastificado. Las

Pandita plastificado

ultimas dos personas a las cuales les hice esto, fue a Olivier, ( mi chef del Bateuax Parisiene en Paris) , y a Marcelo Angres,( ex propietario de la Corte). En ambos casos estaba escondido detrás de un árbol viendo sus reacciones. No puedo parar de reírme de lo que fueron sus caras  cuando vieron lo que había hecho. La reacción  de Eduardo no la podré ver porque no estaré en Milán, ya que nos cruzamos en el aire……pero se que se va a calentar y mucho jajaaja.

Los días pasan muy rápido,  y ya estoy regresando a montevideo…

…ya estoy en el avión, en mi asiento 40 H. Cada vez que vuelvo a Uruguay, antes de dormirme, hago un pequeño repaso de mi estadía en Milán.  Debo reconocer que estoy muy contento, ya que el día Nacional salió genial, el equipo de RRHH del restaurante va bien, el restaurante sigue a buen ritmo, y el tiempo acompaña. Este es el momento en el que me empiezo a cambiar el chip, y ya empiezo a  pensar en La Corte, y en lo que tengo por delante a partir de mañana de mañana. Llego temprano a Montevideo, si no hay atraso a las 7:45 am, y después de una ducha ya voy a La Corte, como si no hubiera estado 20 días fuera. Escucho mis canciones Italianas » https://www.youtube.com/watch?v=1rekwTmhYtQy la azafata me habla, a lo cual me saco los head phones. Parece joda, pero en español me dice : Pasta o pasta ? Yo estoy cansado, y supuse que entendí mal, y obviamente le pido pollo. Muy amablemente me vuelve a decir:

Pasta o Pasta

No Sr., lo que hay es Pasta o Pasta, el pollo se nos termino.!! Pasta o pasta es un mismo plato de pasta, ya que no había dos pastas para elegir, pero se ve que como tienen la muletilla incorporada de Pollo o Pasta, en vez de decir..: quiere pasta ..?, la boluda ofrece pasta o pasta ¡! Que calentura por dios !!

Mi cena serán unos  tristes  tirabuzones con salsa de puerro, una cervecita, mientras escucho mis canciones italianas …ya casi dormido, me doy cuenta que la próxima venida será la ultima,  el cierre y mi despedida de este  lindo proyecto. Me duermo con esa risa de niño, imaginando la cara de Eduardo mañana viendo el panda plastificado…no puedo parar de reírme…

JOHNNIE WALKER JOURNEY PARTE l …

…el piloto avisa que estamos por aterrizar, lo cual me alivia. El vuelo de Paris a Aberdeen City en Escocia,  en un  avión muy chico fue muy movido, no tengo recuerdo de un viaje con tanta turbulencia. Estoy cansado, entre vuelos y escalas llevo 22 hrs viajando. Como es de esperar, el cielo de Escocia está totalmente cubierto, y la neblina es omnipresente. Hoy  duermo en Aberdeen, para encontrarme mañana en este mismo aeropuerto con el resto de los integrantes del viaje.

Aeropuerto de  Aberdeen

Salgo rápidamente del aeropuerto, aeropuerto chico  como el viejo aeropuerto de carrasco. Que bueno, no hay  cola para tomar taxi, así que saludo al taxista, pongo las maletas en la valija de un moderno BMW  y me dirijo a tomar asiento. El taximetrista, con cara seria, voz fuerte, y con un inglés cerrado me pregunta “vos vas  a manejar mi taxi?! “… recién entendí lo que me quiso decir, cuando abro la puerta del auto,  me doy cuenta que el volante esta a la derecha, y estoy entrando por el lado incorrecto. Pido disculpas, y voy al asiento del copiloto. Le doy la dirección del hotel, y me quedo callado. La cara del taxista era de pocos amigos, y no podía descifrar si realmente estaba ofendido conmigo, o era un chiste que les hacía a todos. Quiero romper el hielo, e hice lo que hacemos en Uruguay, esa linda costumbre de hablar con el taxista, así que le cuento a que venía a Escocia. Obviamente introduzco el Whisky en la charla, sé que con eso le saco una sonrisa. Su respuesta fue tan tajante como la del asiento.” No tomo Whisky, solo tomo Tequila…”. Bastante caliente con su repuesta, no abro más la boca en los 20 minutos que nos llevo llegar a destino. Mientras escribo esto, todavía sigo pensando si realmente este hombre no me estaría haciendo una broma, con ese típico humor Inglés. Nunca lo sabré.

Llegamos al Hotel Carmelite, baje mis valijas, le pague el viaje, y no le dije ni gracias. Un hotel en una esquina , todo de granito,  una recepción armada en la barra  del restaurant. Hago el check in. Un cuarto chico, pero lindo. Abro las valijas y me doy cuenta que me olvide el cepillo de dientes… también  me olvide de la cámara de fotos, pero si traje el  trípode..! No puedo ser tan boludo. Doy vuelta toda la valija para ver si aparece la cámara. Ahí veo que la mitad de la ropa de  la valija no lo iba a usar. Hay veces que me pregunto porque soy tan ejecutivo para algunas cosas, y tan limitado para otras ?…asumo que soy incapaz de hacer una valija como corresponde. Lo del cepillo tiene arreglo, pero lo de la cámara realmente me dejó de muy mal humor. Miraba el trípode y más me calentaba. Me olvidé de avisar a Uruguay que llegué bien, así que busco enchufes para a cargar el Cel.  y la compu que no tienen nada de batería. Después de dar vuelta la habitación, me doy cuenta que los enchufes en escocia son lo diferente a todo. Atropellado como soy, rompo una de las fichas que tengo, queriendo meter la ficha en un enchufe que obviamente no era para eso. Me pregunto  cómo puede ser que los organizadores del viaje, que  nos habían dado instrucciones de todo, el clima, la ropa de abrigo, la ropa de gimnasia, de hasta qué color de zapatos usar en la noche de gala,  no nos habían alertado con algo así. Es curioso, no soy una persona amigable con la tecnología, pero al darme cuenta que no tengo teléfono, computadora, o sea, cero comunicación con el mundo, me hizo entrar en un estado  que ni yo podía explicar. Es increíble que la tecnología y la comunicación parezcan ser parte de nuestra vida en momentos así…! Bajo a la recepción a pedir adaptadores, pero el hotel no tenía más adaptadores para prestar. Ya mi nivel de mal humor está en un punto máximo, y lo noto cuando casi mando a freír espárragos a la recepcionista. No me queda otra que salir a comprar un adaptador.No estuvo tan mal, porque me dio para recorrer un poco la ciudad de Aberdeen.Le llaman “la ciudad de granito”, y es correcto.

Ciudad de Aberdeen

Todos los edificios y casas son de granito. Una ciudad de arquitectura estilo medieval, con gente muy educada, las  gaviotas dan alegría a tan  silenciosa ciudad, sin ruidos de bocinas, de motos ruidosas, o de gente hablando fuerte. Si tengo que hacer un diagnóstico  psicológico del clima, lo defino como un clima bipolar, en hora y media de paseo, creo que llovió, salió el sol, y me envolvió la neblina unas 6 veces… La mañana llego rápidamente, ya que al rato estaba tirado en mi cama con un dolor de cabeza brutal y muy cansado. Tomo una pastilla para el dolor de cabeza, recién ahí entiendo lo que me pasa. No tome mate por 24 hrs. Debo confesar que soy adicto al mate, y como todas las adicciones, tiene sus consecuencias. La mía es el increíble dolor de cabeza que me genera. Por suerte, el cansancio me noqueó, y en 15 minutos  me dormí…

No fue la alarma quien me despertó,  sino que fueron las gaviotas que antes de las  6:30 am estaban en mi ventana avisándome que para ellas, ya era hora de levantarse. Cómo me gusta madrugar… las mañanas tempraneras tienen algo especial, hasta huelen diferente, y aunque no tenga nada que hacer, disfruto de levantarme temprano. Razón por la que hago caso a las gaviotas, y me voy desayunar. El  mate me levanta el estado de ánimo, que debo reconocer  esta medio pachucho. Mi viaje al aeropuerto es mejor que el de ayer, me senté de primera en el lugar correcto, y al taxista le encanta el whisky, de manera que con una charla sobre los diferentes whiskys de Johnnie Walker, llego a destino. Por suerte ya estaban los chilenos, tengo ganas de hablar español, y ésta es la oportunidad. Fueron llegando de a poco el resto de los integrantes, de Francia, de  Sudáfrica, de Polonia, de Ucrania, etc así que una vez todos prontos, nos subimos  a la van, y después de poco más de una hora de viaje llegamos al castillo, donde está la otra parte del equipo.

Drummuir Castle

La llegada al castillo es impactante. Si bien había visto fotos, no puedo creer el lugar elegido para este encuentro. De un camino angosto y largo, un árbol rojo enorme similar a un ciruelo, no permite ver el castillo hasta que casi se esta arriba de  el Castillo de Drummuir.

Drummuir Castle

Cuando entro al castillo, lo primero que se me viene a la mente fue la Estancia de San Pedro de Timote. Si bien arquitectónicamente son cosas totalmente distintas, el interior,  sus escaleras, estufas, la biblioteca, los muebles, tienen un parecido increíble.

La reunión de presentación es en la biblioteca. Somos 14 personas de diferentes partes del mundo. Lo único que tenemos en común, es que todos trabajamos para Diageo, y el objetivo de este encuentro, es  adquirir los mejores conocimientos de los Whiskys de Johnnie Walker.  

Formalmente dan por inagurado “The Johnnie Walker Journey”.

Vista del Dormitorio

Nos asignaron  nuestros cuartos, a mí me toca la habitación “Pórtico” en el primer piso. Un cuarto enorme decorado de época. Las dos torres a los costados de las ventanas me hacen dar cuenta que estoy en la  parte delantera del castillo. Tengo media hora libre antes de empezar las clases, así que después de ordenar toda la ropa que nunca iba a usar, salgo a recorrer el castillo y sus jardines. Parezco un niño chico con chiche nuevo,  deleitándome en cada lugar que veía. Un castillo con 20 habitaciones en suite, distribuidas en 3 plantas, salones enormes, una biblioteca con una mesa de  billar inmensa,

Biblioteca

, un comedor muy grande,  ventanales que daban  a los jardines del castillo…..era como estar en el Palacio de Versailles.

Son las 17:20! …no quiero llegar tarde a la primera clase fijada para las 17:30, así que subo corriendo las escaleras, agarro mi cuaderno de notas, y bajo a clase como niño en primer día de cole. Nuestra primera clase está dedicada a  Johnnie Walker Red, Black y Double Black. Entre charlas, degustaciones y la magia del Brand Ambassador de Whiskys Escoces, la tarde se pasa volando. Se abre la puerta del salón, y un hombre interrumpe la clase de forma muy educada, y nos dice que la cena estaba servida, parecía ser el encargado del castillo. Ahí me doy cuenta que la costumbre es cenar temprano, porque son 19:17. Como me gustan los países en los que se cena tan temprano.

Más que nadie, yo ando como perro con dos colas, porque además de estar encantado con la degustación de whiskys, también me atrapa la gastronomía, y así fue…

Antes de comenzar a cenar, brindamos con un Johnnie Walker Platinum. El Brand Ambassador dio la nota de cata, y brindamos sabiendo que era el fin de la jornada educativa. Una cena muy amena, con mesas de 6 -8 personas, para que todos se puedan comunicar bien,  no fue de  esas cenas aburridas  que solo podes hablar con quién está  a tu izquierda o a tu derecha. Me sorprende ver como todos en mi mesa conocen  Uruguay, pero más todavía cuando saben que  tenemos un excelente cuadro de futbol, y un ídolo llamado Luis Suarez. Entre bromas y  presentaciones, termino la cena y nos vamos a  hacer la sobremesa a la biblioteca. La biblioteca tiene un bar, con casi todas  las bebidas de Diageo, y con una variedad de Blended y Single Malts como no había visto nunca en mi vida. Los profesores se despiden, y nos comunican que todo lo que hay en ese bar, es para nosotros, que podíamos degustar lo que quisiéramos. Solo servirme un single malt de 20 años   de la zona de Speyside, me hizo reaccionar que no estaba soñando. Me quedo jugando al billar un rato, charlando con unos y con otros, y me voy a dormir, porque la orden era presentarnos a las  6:50 am frente a la puerta del castillo con ropa de deporte.

Gimnasia matutina

La media hora de gimnasia, me hizo dar cuenta que lo primero que tengo que hacer cuando vuelva a Montevideo, es empezar a salir a correr con mis amigos  Diego Tosar Y Pablo Alsina, que son amantes de este deporte, y salir a andar en bici con Gustavo Palabes. Subí las escaleras corriendo a darme una ducha, con la lengua afuera, y un corazón que parecía que se me salía del cuerpo. Mi agotamiento refleja que mi estado físico es lamentable.

Mientras bajo la escalera con mi mate y termo en mano, identifico diferentes aromas a comida. El del bacon,  pescado,  tostadas, café,… y a medida que me acerco al comedor veo lo que nos esperaba. Me olvido inmediatamente de mi estado físico y mis kilos de más… los quesos franceses, el salmón ahumado,  los huevos revueltos, el bacon y  las salchichas me alegraron la mañana. Es curioso. Durante todo el año mi único desayuno es el mate, no como ni siquiera una galletita, pero es caer en estos viajes,  y desayuno como si se terminara el mundo! Patético no?

A las 9:25 am, estamos todos afuera, y las 5 Land Rover Discovery de color verde ingles nos esperan para irnos a conocer la fuente de agua de una de las  más importantes de las 28 destilerías de Diageo. Cardhu. El agua es uno de los tantos elementos para un buen Whisky, así que ahí vamos….

De camino a las montañas, algo me llama poderosamente la atención por segunda vez. Porque las vacas en Escocia están todas juntas? Tienen campos enormes como los nuestros, pero estas vacas se quedan todas juntas, tanto si están paradas, o si están echadas. Mi cabeza vuela buscando hipótesis para tal comportamiento, y sin más ya estábamos en nuestro destino.

Como nos pidieron que nos pongamos botas de lluvia, supongo que la interminable caminata por la montaña, nos llevara a un rio rocoso entre las montañas. Para mi sorpresa, ese rio se transformó en una boca de cañería, que claro está,  esa cañería tenía una profundidad que largaba un agua fresca, fría, cristalina y deliciosa. Es raro decir que un agua puede ser deliciosa, pero esta lo es. Lo bueno es que las copas que sacaron no son solo para degustar el agua…De un bolso salen botellas de JW Double

Fuente de Agua Cardhu

Black. Entre pinos, rocas ,praderas verdes, y un aire puro y con aroma a vida,  hacemos una degustación con increíble nota de cata  por parte del gerente de la destilería Cardhu, y del Brand Ambassador de Whiskys Escoces. No tiene desperdicio…

Próximo destino…? Conocer la destilería , los procesos de fermentación y de destilación de Destilería Cardhu. La pasión con la que nos cuenta cada proceso el gerente

Gerente Cardhu

de Cardhu era increíble. Su vida y su mayor pasión están dentro de esos alambiques de cobre gigantes. Si bien hice la carrera de Sommelier en la Facultad de Química en el año 2007, y ya había tenido clases de whisky, vuelvo a sorprenderme de cómo puede ser que de granos de cebada, maceración, secado, fermentación, y destilación, se obtiene ese líquido cristalino como el agua,  alcohol

Destilería Cardhu

puro de 70 grados, que después de añejamiento en barricas de

Alambiques de cobre Cardhu

roble, y el Know How secreto de cada destilería,  se obtienen esos whiskys. Mi cara volvió a ser la de un niño deslumbrado y feliz por lo que estaba viendo.

Voy muy callado en el auto de  vuelta al castillo. Mirando por la ventana y pensando en todo lo que vi y estoy impactado. Las vacas juntas  volvieron a bajarme a tierra, hasta que no tengo más remedio que preguntar a todos los integrantes del auto, porque las vacas en escocia están juntas. Las carcajadas de todos rompieron el silencio del momento, y no pueden creer lo que estoy preguntando. Ya más en serio,  explico que en mi país las vacas andan sueltas por todos lados,  y en realidad no solo no me pueden contestar la pregunta, sino que además dicen que no lo habían notado.

Al llegar al castillo nos espera una sorpresa. Cascos, guantes y arneses dejan claro que nos vamos a escalar a algún lado. Sin embargo mi sorpresa es grata. No vamos a escalar nada, sino que subimos a la parte más alta del castillo, y el desafío es bajarlo por la cuerda.

Nunca hice algo así, y debo reconocer que en los primero metros, me tiembla hasta la medula espinal!!…cuando entiendo como es, la segunda mitad del la travesia, la bajo saltando y soltando la cuerda. Me siento como  actor de película bajando por un rascacielos…fue genial.

Vamos bajando de a dos, y en el fondo del jardín  hay una mesa grande, y esta el personal del castillo esperándonos con unos bocaditos y JW Gold Label Reserve, con hielo frappe y una rodaja de naranja. Too much !…la realidad es  que cada hora que pasa hay un momento mejor que el anterior. Brindo por este este día, tengo claro que todavía lo mejor esta por venir….

JOHNNIE WALKER JOURNEY PARTE II

……mientras disfrutábamos del JW Gold Label Reserve, cada uno cuenta la experiencia de bajar el castillo en cuerda. Creo que a casi todos nos paso lo mismo, al principio da miedo, pero al final se disfruta mucho. Nos llaman a todos para la foto grupal. Es la foto  oficial del equipo, así que vamos todos a la parte delantera del castillo, para que el

grupo

fotógrafo contratado la tome. Hora de cenar,  así que después de un baño, ya estamos todos en el comedor. Yo elijo siempre sentarme en mesas donde no conozco bien a mis compañeros, así puedo interactuar con todos.

La sobremesa fue genial, porque el Brand

Tragos con JW

 

Ambassador nos esta  esperando en la biblioteca para enseñarnos a hacer tragos con whisky. Por dios!….Que

Tragos con JW

limitada mi experiencia en el mundo de tragos con whisky. Aunque esta claro que en gustos no hay nada escrito…pensar que el whisky se debe tomar solo, con agua o con hielo es casi que primitivo. Tenemos la fortuna de contar como profesora  a una de las 6 Master Blenders de Diageo, diría que un privilegio para pocos. Ver una persona experta como nadie en whiskys, disfrutar de un Johnnie Walker Doble

Sobre mesa con tragos

Black, con hielo de agua de coco, y una barrita de chocolate me hace entender que hay un mundo de tragos a base de Whiskys y hay que conocerlo. La variedad de tragos que hizo Ewan con los whiskys de JW me dejan fascinado.

La noche se hace larga, porque después de que los profesores se despiden, seguimos incursionando en las bebidas espirituosas del bar.

Mateada matinal

Los profesores no dan tregua, y la cita es a las 6:45 am en el garaje del castillo, para que

Bicicleteada matinal

cada uno elija su bicicleta. Yo ya estoy desde las 6:30 am con mi bici mateando frente al castillo. Las mañanas acá son

Neblina Matinal

mágicas !!. Mañanas soleadas, con una neblina genial, que hace que todos los colores del paisajes vayan mutando a medida que la neblina desaparece. La jornada de bicicleta no tiene desperdicio.

Como para que no lo sea, paseo entre bosques, ríos, praderas verdes, y subidas y bajadas de caminos de tierra que disfrutamos mucho.

A las 8:30 estábamos todos arriba de las camionetas, yendo a una fábrica donde fabrican y restauran Barricas de roble. Nos vamos a Speyside Cooperage.

fabrica de Barricas de Roble

Es increíble lo se hace acá. Es todo a mano, no son maquinas, sino la mano del hombre quien fabrica y restaura estas barricas. estamos detrás de un vidrio, y verlos trabajar nos deja a todos de boca abierta. Soy tan retrogrado que pensé que en esta fabrica iba a ver entrar un tronco de roble por la parte delantera de una súper maquina, y que por el otro saldría una barrica perfecta. Para mi grata sorpresa, esa maquina, eran personas que lo hacen todo de forma artesanal. Soy de la generación que la palabra «artesanal» esta casi desparecida de mi vocabulario, y ver esto me deja fascinado. Es el mismo taller y casi las mismas herramientas que generaciones ancestrales crearon esta fabrica. realmente valió la pena venir. Nos llevan a donde se guardan esta barricas. Al ver esto me doy cuenta que debo sacarme una foto e irme bien rápido de acá….

Fabrica de Barricas de roble

….. si me quedo dos minutos mas, se que le voy a sacar las trancas a las barricas de abajo para ver como en un minuto derrumbo una de estas pirámides. Se que si lo hago acá en Escocia, con lo formales y estructurados que son, igual termino en la carcel, así que mejor me meto rápido en el auto. En el auto lo primero que pienso es si algún día me abandonara ese niño que tengo adentro, y asumir que con 40 años ya hay cosas que no puedo hacer…obviamente mi sonrisa interior, me da la pauta que ese niño todavía no tienen ningunas ganas de abandonarme….!

Después de la fábrica de barricas de roble, volvimos a Cardhu, esta vez para que  la Master

Cavas de Cardhu

Cava de Cardhu

Blender , nos deleite con el proceso de maduración en barricas. Muy fuerte. Y para terminar, nos separaron en tres grupos, y tenemos que crear nuestro

Cava de Cardhu

propio whisky, mezclando whiskys de grano y de  malta. este es el mejor día del viaje. Después de un almuerzo en el comedor de la destilería, Christine nos da una clase excepcional de Single Grain Whisky, Single malt Whisky, y Blended Whisky.

Mi vuelta al castillo fue en absoluto silencio. Siempre sentado en el asiento izquierdo de copiloto para no marearme, con mi mirada  perdida en el horizonte de

Vacas juntas

praderas verdes….ni las  Friendly Scotish Cows me bajan a tierra….Volvemos temprano a Drummuir Castle … son las 17:00 hrs, y nos dan libre dos horas, ya que a las 19 hrs tenemos que estar todos en la biblioteca para la cena de gala. Cuando entro a mi cuarto, veo una pollera , corbata escocesa, una cartera, y unas medias arriba de mi cama.

Vestimenta escocesa

Lo primero que pienso es “el personal del hotel se confundió de cuarto y piensan que es el cuarto de los profesores “

Baje a la recepción y le digo a una mujer que hay en recepcion : » Buenas tardes Srta. dejaron  por error una pollera en mi cama.  El cuarto del profesor es el  de al lado. » …Con un inglés muy amable me dice sonriendo, esa es tu vestimenta para la noche de gala. Si bien mi ingles no es perfecto, entiendo perfectamente lo que me dice. No conforme con su respuesta, busco a mis compañeros chilenos para contarles lo que esta pasando, ya que en el mail que había recibido, decía claramente que para la cena de gala, teníamos que usar traje negro, camisa blanca y zapatos negros. Bueno, otro de los infinitos defectos que tengo, es que nunca presto atención  a los mails largos, es raro que lea hasta el final. Mis amigos chilenos me explican con risas,  que el mail decía claramente que teníamos que traer camisa blanca, y zapatos negros, nada más. esto quiere decir que  el 90 % de la ropa que traje es  al santo botón…! De la calentura que tengo,  me voy  a pasear un rato por los jardines con el mate y a tomar un poco de aire. Después de mi caminata, ya hasta me parece gracioso lo de la pollera, así que siendo las 18:30, después del baño empiezo a vestirme. La camisa, las medias y la corbata fueron fáciles, pero no hay manera de saber cómo miércoles va esta pollera ,  ni se que parte va para adelante y que parte va para atrás. Pero además me queda enorme y se me cae de la cintura!!. Bajo con mí pollera casi por los talones a recepción a pedir ayuda a las chicas . Cuando me ven, las dos empezaron a matarse de la risa. Me dicen: las medias van por debajo de la rodilla (yo las tenía bien arriba), la pollera va al revés y por arriba de la rodilla, y esta cartera que cuelga de tu hombro va en la cintura! ver a estas dos mujeres reírse me hicieron calentar de verdad y  decirles en español. “ Porque no venís a mi país a cebar un mate  de alpargatas boluda! “…Por suerte no entendieron nada. Luego agradezco el cambio por una pollera más chica,  la mano que me dan al vestirme como corresponde y me voy al cuarto bien caliente con mis  limitaciones. Obviamente la pregunta de si tengo que usar calzones o no, no se las pienso hacer a ellas. Me termino de vestir y mando foto por wat’s a mi familia y amigos. Creo que el mensaje más amigable que recibí  fue: ”sácate esa pollera ridículo”.

Está claro que los otros mensajes no puedo reproducirlos en este medio, porque son subidos de tono. Yo sin embargo, a medida que van bajando mis compañeros, ya no me veo tan ridículo, y hasta hicimos una sesión de fotos con gusto.

… un aperitivo de brusquetas de salmón ahumado y un Johnnie Walker Blue Label nos espera en la cava subterránea del castillo. En un silencio absoluto, con un olor a humedad  y temperatura típica de cavas,  escucho a Ewan dar la nota de cata , ambiente iluminado solamente por velas . En un ingles perfecto, tono muy suave acompañando el entorno,  mirándonos a todos mientras habla con grandes espacios de silencio entre sus frases, nos dice algo que se que recordare toda mi vida  : » amigos…en sus vidas tomaran muchas veces un Johnnie Walker Blue Label………, pero tomarlo en la cava subterránea de un castillo escoces…… , vestidos de esta manera,…… y con este entorno,…….. será seguramente la única,……. disfrútenlo…levanta su copa, y rompiendo el silencio y nuestro estado perplejo…., grita muy fuerte A VUESTRA SALUD !!!…» Se me pusieron los pelos de punta por un rato largo… pero empezamos a brindar entre todos, con fuertes abrazos y volvimos al estado natural, que por unos minutos había sido invadido por la magias espirituosas…..a los 10 minutos nos invitan a pasar al comedor. Antes de eso me voy a tomar un poco de aire afuera. Lo que vivi en esa cava me lo pide. Hay veces que cuando estoy disfrutando mucho de algo, necesito salir de ese entorno y verlo de otra óptica. En este caso veo de afuera un castillo con todos los salones iluminados, se escuchan risas y música escocesa,  una verdadera postal para mi memoria…

La cena, esta vez servida en una única mesa grande, nos espera con un plato típico escoces, acompañado de excelentes vinos, y al finalizar  nos entregan los regalos uno a uno.

Las gaitas y el baile escoces después de la cena hacen que el castillo sea una verdadera fiesta.

Al principio somos un desastre sin poder coordinar un paso, pero de a poco le vamos agarrando el ritmo, y nuestro baile escoces es bastante bueno. Los integrantes del grupo de música y baile escoces se despiden, pero la noche no se termina…

El gerente de Cardhu toca la guitarra, así que nos vamos todos afuera del castillo para acompañar a los que fuman, y abrigados con una especie de frazadas para la ocasión, y un buen vaso de whisky,  el grupo entero desentona canciones con risas y aplausos.

Son las 23:17  hrs, y todavía hay una tenue luz diurna en el cielo, nunca vi algo igual. El clima fue perfecto, tuvimos unos días de sol y altas temperaturas que los escoces del castillo decían que jamás habían tenido una seguidilla de días tan buenos.

De a poco el grupo se despide, y yo casi como cenicienta, a las 23:55 me voy a mi cuarto. Pero no a dormir. Si no a ver las fotos y los videos de la noche. No tienen desperdicio.

Los profesores no dan tregua, y a las 7:50 estamos arriba para ir a practicar un poco de deporte acuático. Algunos estan pagando las consecuencias de la noche anterior, pero al llegar al lago y subir a las canoas, todos estamos encantados, y más con la carrera. Con mi compañero llegamos  en tercer lugar, después de pegarle de forma anti deportiva a quien iba delante nuestro, y dejarlos casi arriba de una isla en la mitad del lago ! No tengo arreglo, y ese niño volvió a salir de adentro mío !!! por suerte las carcajadas de todos minimizaron esta conducta anti deportiva, y no paso a mayores…

No queda mucho tiempo, así que volvemos al castillo a hacer las valijas, y a almorzar todos juntos antes de que cada uno empiece a irse en la camioneta correspondiente al aeropuerto.

El viaje se termina, y sin darme cuenta ya estoy en Paris.

Con Anita Y Oliver

Aprovechando que mi escala es por Paris, arreglo para  quedarme el fin de semana con mis amigos Anita y Oliver. Un fin de semana de excelente gastronomía,  excelentes vinos, y de la mejor compañía.

Son las 23:02 del domingo 27 de julio de 2014, y en este momento me encuentro en el aeropuerto Charles de Gaulle, terminal 2E. Acaban de pronunciar mi nombre y apellido  por los parlantes, diciendo que debo de embarcar de forma inmediata, en un francés un tanto subido de tono. Me doy vuelta de la mesa del bar en la que estoy, y entiendo el porque de ese tono, no hay mas nadie en la cola, y mi vuelo AF 0394  está programado para salir a las  23:20. Sé que me quedan unos minutos más, así que redondeo el final del diario del viaje.

Debo decir que este viaje  colmo todas mis expectativas, y ya estoy deseando comenzar los Tastings de Johnnie Walker en Uruguay para compartir esta experiencia con todos.

Antes de finalizar, debo agradecer especialmente a Diageo Uruguay por permitirme vivir esta experiencia. A todos los profesores por compartir sus conocimientos, al staff de coaches por su terrible onda, y a todos mis compañeros con los que compartí este viaje.

Johnnie Walker Journey has finished….. Johnnie Walker and Tomás Bartesaghi keep walking together …

 

 

 

 

 

Aromas y Sabores Uruguayos en Brasil Parte I

…….mi asiento es el 10 A,  siempre que puedo elijo ventana. El avión despega  en hora, y rápidamente pasamos las nubes. Le había prometido a mi hija unas fotos desde el aire, y por suerte estaba lleno de nubes para poder mandarle esa imagen que es difícil de explicar si uno no lo muestra con fotos.

Espero que ahora si entienda cuando le cuento que  mirar las nubes desde arriba es como ver un  piso de algodón. Me quedo mirando ese paisaje de nubes, y me viene a la cabeza el desafío que tenemos en 48 hrs. El destino…….. EXPOINTER 2013,  el objetivo……….  preparar un almuerzo para 220 personas en la «Fiesta Nacional de Uruguay», que el gobierno uruguayo había organizado para autoridades brasileras, uruguayas, empresarios, prensa etc.

Por un momento me olvido del almuerzo, y la palabra “EXPO” queda dando vueltas en mi cabeza, es lógico que asocie los aviones a las expos…..pasan los años y esa palabra me sigue…o tal vez yo  la sigo a ella…Expo Zaragoza 2008, Expo Shanghái 2010, Expointer 2013….y recordando con una sonrisa  me quedo dormido, …… prácticamente me despierto a minutos de aterrizar en Porto Alegre.

El taxista me da la bienvenida con una sonrisa, diciéndome que trajimos el sol, ya que hace 4 días que no paraba de llover de forma torrencial en Porto Alegre. Llegué al hotel y estaba Karla, la Cónsul General Adjunta de Uruguay en Porto Alegre, dando la bienvenida a todos los que participábamos del evento.  Es la primera vez que veo a tantas instituciones uruguayas juntas en un mismo evento. INAC, INAVI, INALE, Ministerio de Ganadería, Ministerio de RREE, Uruguay XXI, Un Paseo Por los Sentidos, y privados que formaban parte del Stand de Uruguay. Dejé mis valijas, ensillé el Mate, y nos fuimos a la expo. Tuve la suerte de compartir el auto con integrantes de INALE, me encanta cuando me pasan esas cosas, porque es como tener profesores particulares del tema. Entre charla de porque los quesos son tan caros, las buenas exportaciones de leche en polvo, etc , llegamos a la expo.

La Expo da la bienvenida a todo sus visitantes, con dos enormes banderas de Brasil y Rio Grande.

No tengo apuro, de manera que camino despacio con mi mate, recorriendo la expo hasta llegar al stand de Uruguay. Ahí ya había ministros, autoridades de cada instituto, etc, y comienzo a saludar, a algunas personas con

más protocolo, a otras con fuertes abrazos, ya que me reencontré con colegas con los que trabajé en expos anteriores.

Ahí conozco a Laura de INAVI, y a Alejandro, Sommelier contratado por INAVI para este evento. Con ellos y con el consulado, es con quien iba a trabajar organizando el almuerzo. Esa tarde, exponían en conferencia, INAC, INALE, INAVI, etc, y se había preparado una degustación de quesos y vinos blancos uruguayos,  a la cual Laura y Alejandro me invitaron a participar. Como no tenía que ir  hasta las 19 hrs al Restaurant, acepté la invitación y entre todos organizamos la mesa de degustación. A mí me toco ahuecar un Reggianito, que reconozco que me dio mucho más trabajo del que hubiera imaginado ¡!!! igual nos quedo tiempo para brindar con  Laura y Ale. Que buenos quesos y vinos que tenemos en Uruguay. Me encanta salir al mundo a promocionar los productos uruguayos ….  Laura y Ale separaron para esta degustación Sauvignon Blanc Traversa, Albariño de Garzón, Albariño de Bouza, Chardonnay Premium de Marichal, Pinot Grigio de Garzón y Preludio de Flia. Deicas.

A las 19 hrs fui al restaurante ”Santo Antonio”, el cual fue elegido para el almuerzo. Jorge, el propietario, y Sabrina su encargada, me estaban esperando para ajustar todos los detalles. Corroboré que toda la carne había llegado, y que estaban todos los ingredientes. Saludé a todos los cocineros con los que trabajaría mañana. Jorge se despide y me deja tranquilo, diciéndome que a las 8:15 am estarían los 9 cocineros y los dos parrilleros a nuestra disposición para preparar todo.Sus palabras me dejan tranquilo, y me vuelvo para el hotel con Ale, que estaba en el Stand de Uruguay. Llamo a Fratti y a Robaina para avisarles que toda la carne había llegado en perfectas condiciones. Temíamos que el rack de cordero no llegase, pero por suerte llegaron los tres cortes de carne. Bife ancho, pierna de cordero deshuesada y french rack. Yo no tenía ni ganas de cenar, los quesos y los vinos que probé, me dejaron más que satisfecho…..estaba cansado ya que había dormido solo 3 horas por el horario del vuelo, y sabiendo que tenía que estar descansado para el evento, nos tomamos unas cervezas en la terraza del hotel con Ale, organizando los detalles para mañana y me fui a dormir……

Aromas y Sabores Uruguayos en Brasil Parte II

A las 6:30 am terminamos de desayunar con Ale, y con mate en mano y mochilas con uniformes, nos tomamos el tren de las 6:50 am para la expo. Ale no entiende como camino tan rápido, y me pide que baje el ritmo, ya que tenía los pies lastimados.  Ale me dice “loco, si ya estas enchufado a 220 a las 6 de la mañana, no quiero saber lo que sos en el servicio !!!! “ …y  riéndonos seguimos viaje un poco más despacio..…..

Llegamos antes de lo pactado, eso para mí es llegar en hora. Hay veces que me pregunto cómo siendo uruguayo, salí tan estricto y exigente con los horarios. Odio la impuntualidad. Pero sabiendo que faltaba para la hora, tomamos unos mates, y pensamos un poco como armar las mesas para el almuerzo.

Llegan las chiquilinas del consulado y Laura , y entre todos empiezan a montar el salón, así que aprovecho para ponerme el uniforme y voy a la cocina. Me llama la atención que siendo las 8:20 había una sola persona en la cocina, a quien saludo con un «buenos días», y luego pregunto dónde está el resto del personal. En un portugués muy cerrado, solo entiendo por gestos que me hace con su reloj, que están atrasados. Mi estado de ánimo cambia, y salgo de la cocina buscando a algún encargado del restaurant. No tengo suerte, hasta que aparece otro cocinero, y en un portuñol más claro, me dice que hay un problema con el transporte y que están todos atrasados ¡!!

El almuerzo se tenía que servir si o si, a las 12:00 del mediodía, porque las autoridades después tenían otros compromisos. Como ibamos a hacer para preparar salsas, limpiar carnes, hacer ensaladas, y porcionar postres en 3 hrs con el atraso del personal. ??!!

Le comunico al personal del consulado lo que estaba pasando, y les advierto que no es un problema menor.

Lo primero que hago es sacar la lista de la “Mis en Place”, y me pongo a hacer lo que más tiempo lleva, cosas que debían ir al fuego, etc….. Luego me pongo a limpiar y a porcionar las 220 costillas de cordero, ya que es algo que hay que hacer con mucho cuidado. Iban cayendo los cocineros de a uno, y sin ser conscientes del problema, se iban a desayunar al salón ¡!!…. la verdad es que en ese momento me daban ganas de pegar 4 gritos y explicar la gravedad del asunto. Pero no era nuestro personal, no era nuestro país, y no era nuestro restaurant. No quería trasmitirle al resto del equipo uruguayo  la gravedad del problema, así que cuando venían a la cocina a preguntar como estaba todo, les contestaba con una sonrisa, que ya estaba todo encaminado…. Pero la verdad es que eran las 10:20, el fuego no estaba prendido, y recién en ese momento tenía a 6 cocineros, un parrillero, todos con una taza de café con leche en la mano, mirándome,  esperando a que les asigne una tarea….. En ese momento llega un encargado a pedirme disculpas y me dice que había paro de transporte, que todo el personal estaba por llegar. Mi cara estaba desfigurada, tanto es así que ni le conteste…porque si lo hacía era para preguntarle  cómo es posible que mi tren no paró y el de ellos si ….!!!,  pero sin más, siendo las 10:25 empiezo a delegar todas las tareas, empezando por las que más demoran y dejando para el final  postres, etc.

En una hora y media había que desembolsar, porcionar, limpiar, y cocinar carne para 220 personas, hacer ensaladas, salsas, y porcionar postres !! Yo enfurecido sigo con el cordero. El olor a humo de la parrilla, me da la señal que el parrillero empezó a cocinar las carnes. La parrilla estaba en la sala. Hago una breve pausa y salgo a la sala para ver como vienen las carnes en la parrilla.

Mi grito se escucha de toda la sala “NOOOO” ……Casi me muero ¡!! Veo los bife ancho, en vez de arriba de la parrilla, incrustados en un pincho, agarrados a la pared ¡!! Ahí me di cuenta que fue responsabilidad mía, y que había cometido un grave error. Me había olvidado que los brasileros trabajan así las carnes, al pincho, y no le había explicado al parrillero como lo queríamos nosotros.. Me senté en una mesa con el parrillero, y le explique lentamente lo que es para nosotros la parrilla, porque razón la carne debe de estar a cierta altura en la parrilla, la necesidad de que la grasa se derrita y con los jugos vayan cayendo lentamente sobre las brasas, para generar  ese sabor ahumado en las carnes. Ya eran las 11, era imposible llegar en una hora, de manera que le pido que corte los bife ancho en tres para ganar tiempo. Cuando miro para atrás, veo que el salón esta todo pronto, hasta las flores estaban en las mesas, y yo no tenía ni la salsas ¡!!  Vuelvo a la cocina y tengo que tomar ciertas decisiones  cambiando alguna ensalada y salsa, de lo contrario el almuerzo iba a ser un caos. Cuando daba las órdenes a los cocineros no me entendían!!!,…..  me pregunte «como puede ser que estando Brasil tan cerca, siendo el portuñol una lengua que nos une,  que estos cocineros me entendían menos que los cocineros con lo que trabaje en china ¡!! «….Seguramente mi estado de ánimo, por no decir la terrible calentura que tenía arriba, no ayudara mucho, de manera que baje unos cambios, llame a Sabrina, y le pedí a ella, que si me entendía, que diera las nuevas directivas.

A las 11:35 entra a la cocina alguien de la organización y me pregunta si estaba todo bien. En ese momento me reúno con  todos, y les informo del cambio de operativa en el servicio, el cambio de salsas y  ensaladas, de manera que hubo que montar las mesas de otra manera, porque los platos iban a ir directamente a la mesa, razón por la cual, flores, paneras y otras cosas que estaban en la mesa, debíamos de sacarlas y ponerlas en mesas de apoyo. En 15 minutos ya tenían todas las mesas armadas para el nuevo tipo de servicio.

Vuelvo corriendo a la cocina, y sigo con las costillitas de cordero. Al  rato siento que unos dedos tocan mi espalda. Era Sabrina y cuando me doy vuelta me pide que salga de la cocina, y con un tono de voz muy bajo,  con palabras entrecortadas y casi que con miedo, me presenta a dos personas que tenían una carpeta en la mano, y con cara de pocos amigos. No me equivoque, era la inspección de sanidad alimentaria de la Expo.  Me quería matar !!!!! Me había olvidado de que existían. Esta perfecto que exista ese servicio para cuidar por la salud de todos los visitantes, pero recordé como fueron mi pesadilla  tanto en Zaragoza como en Shanghái .……Cuando me empiezan a hablar lo primero que se me viene a la cabeza, es la imagen de los chef en las películas, que se sacan el  delantal, lo tiran y se van del restaurant !!! Me empiezan a hacer preguntas de la carnes, las salsas, que va crudo, que va cocido, que los 70 grados de temp… !! ….mi cara lo dijo todo, y en un tono bastante alto le digo a Sabrina “Sabrina…. en 15 minutos mi país tiene que agasajar al de ustedes con un almuerzo, y este no es momento para preguntas, no tengo ni un minuto para estas inspectoras, si quieren que vengan en el servicio !!!! “ y sin más, me doy vuelta y volví a la cocina.

En realidad sabía que si un dedo volvía a tocar mi espalda, estaba en serios problemas, pero gracias a dios eso no pasó, y las inspectoras se fueron.

A las 12:10 llega la delegación, y por suerte una mesa de vinos blancos y quesos que habíamos puesto para que tomen un aperitivo, me regalaron 15 minutos más para seguir con la cocción de las carnes.

Karla me pide que vaya a brindar y dar la bienvenida  a unas personas importantes. No entendí de quien me estaba hablando. Horas después me dijeron que era Tarso Genro el gobernador de Rio Grande, y Luis Porto, Subsecretario del ministerio de RREE. Siempre digo lo mismo, mi cultura general es nula, vivo dentro de un microondas….

El servicio arranco, y se  pudo llegar con todo. Empezamos a armar los platos que tenían rodajas jugosas de bife ancho, costillitas de cordero en pares, y la pierna de cordero deshuesada en escalopes, para que de esa manera, todos los invitados pudiesen degustar los tres cortes de carmes elegidos.

 

Tatita Márquez y sus tambores empezaron a sonar, y me dio un poquito de tiempo para reorganizar la salida de los platos. Igual tuve que darme vuelta y escuchar un poco esos tambores, que afortunados todos los que estábamos ahí para poder escucharlos. Darío y Facundo creo que eran los que estaban más contentos ya que los tenían al lado.. El almuerzo salió muy bien. Felicité a todos los cocineros y parrilleros, porque la verdad es que se llegó gracias a la velocidad que fueron agarrando durante el servicio. El presidente de Inac, Fratti , y la cónsul Karla, me solicitan que vaya por las mesas a saludar y a hablar con los invitados, cosa que hago tranquilo, porque ya todo estaba controlado, y se veía un ambiente distendido y platos vacíos. Saludos, risas, agradecimientos y fotos con los invitados, dejaban claro que todo había salido bien, y que Uruguay  había pasado la prueba.

Se fueron casi todos los  invitados, ……era nuestro momento, de manera que fui a la parrilla, y cocine para nosotros. El personal del consulado, Uruguay XXI, Inavi, y Fernando de Agroland que recién llegaba.

Almuerzo entre risas, anécdotas del servicio, increíbles carnes y vinos que Laura y Ale separaron  para el almuerzo..

Monte Vide Eu y Tannat A6 Parcela Única de Bouza, Preludio de Familia Deicas, e Ysern 2007 de Bodegas Carrau.

Después de unos ricos bombones, me levanto con mi copa de vino y me alejo un poco de la mesa, mirando desde otra perspectiva esa mesa llena de colaboradores uruguayos brindando y riendo…… …..Debo reconocer que es una gran verdad cuando se dice que “ lo más valioso que tiene el Uruguay, es su gente”, ……… brindo por este gran equipo, por el buen trabajo realizado, y por el  buen papel de Uruguay en este Partido…..Salud ¡!

Un paseo gastronómico por Montes del Plata, Parte I

…….miércoles…..4:17 am…suena el BlackBerry y me hace saltar de la cama… “Hola Tomás, perdón por la hora, soy Romina. Tenemos un problema en Carmelo. Para los 1070 desayunos de hoy, por accidente  se quemó la mitad de la producción del pan en los hornos, y el proveedor ayer no entrego el pedido completo. No queda solo pan para la mitad de los obreros….que hacemos?”………no le respondo enseguida ya que me quedo pensando,…… por un lado me pregunto cómo me llama a esta hora para una cosa así, y por otro pienso,…. estuvo bien en llamarme porque si toma la decisión incorrecta, me iba a poner como loco, a lo cual le contesto….. “Ro, explícale a los obreros lo que paso, discúlpate con ellos,  y ofrezcan a los que no tienen pan,  mas café con leche y más fruta para que puedan desayunar bien, cualquier problema me volves a llamar… “ El comedor de Carmelo es mucho mas chico que el de conchillas, y si se genera un problema, atrasa mucho las colas en el ingreso, y sobre todo en el desayuno. Los ómnibus hacia la planta de Montes del Plata salen en hora, así que no puede haber retrasos.

Los obreros de la construcción comienzan su jornada laboral muy temprano, y sabemos lo que es para ellos, ese desayuno, o el almuerzo. Tienen jornadas larguísimas, con un esfuerzo físico tremendo. Es prioridad para nosotros, que nunca falte el servicio de comida, así sea cambiando el menú, pero necesitan de ese aporte calórico para afrontar la jornada laboral.

Cuando cuelgo con Romina  me doy cuenta que  anoche me quede dormido, porque la tele estaba prendida, y yo estaba con el uniforme tirado arriba de la cama. Había vuelto a casa muy cansado a la una de la mañana por las pruebas que estábamos haciendo del menú nuevo.

Miro mi BlackBerry y pienso…….. Que alegría que tenia el día que la empresa me dio este teléfono, y es increíble como  empecé a odiarlo a la semana de tenerlo…..pero sin más me volví a dormir…

….5:52 am…vuelve a sonar mi pesadilla. .”Hola Tomas, soy Leandro, perdón que te llame a esta hora, pero tenemos un problema en conchillas. El turno de la noche dejo los 4500  chorizos prontos, pero de los 1300 km de colita de cuadril solo cocinaron 700 kg, y los otros 600 están totalmente congelados y no llegamos para el servicio del mediodía,…. que hacemos?”…….me tomo unos segundos sin ni siquiera saber qué hora era, sabiendo que la hora es quien cuantifica la gravedad del problema……,pienso un poco y pregunto.. “Leandro, tenemos milanesas de pollo en el freezer de contingencia?”….a lo cual contesta….,” Si Tomás, tenemos y nos da el tiempo para calentar lo que hay de colitas, y a su vez cocinar las milanesas”……. “Ok Leandro, hagan milanesas con crema de queso, que la guarnición de puré de papas sea la misma para ambos platos. En 1 hora estoy ahí. Yo me encargo de hablar con Bea, Yani y la comisión de alimentación del Sunca“

Montes Del Plata.

Para muchos la inversión  más grande en la historia del país, la planta  de celulosa más grande de Uruguay etc,…..para mí , sin dejar de conocer esta realidad, es el proyecto gastronómico más grande de Uruguay. Un cocinero mira antes de arrancar cada servicio el cuaderno de reservas, y en función a eso y a estadísticas, se prepara para darle de almorzar o cenar a los clientes que asistirán ese día.

Aquí es igual. Miro la computadora y veo que servicio tendremos para cada día.

El informe enviado por MDP para el día de hoy  dice:

Carmelo: 1070 desayunos, 180 almuerzos, 1150 cenas

Conchillas: 150 desayunos, 4450 almuerzos, 360 cenas.

Así arrancan mis días. El de hoy con problemas desde muy temprano, problemas  típicos de operativas como estas, pero con solución.

Vivo en Colonia del Sacramento, en un lugar increíble. La plaza de toros me acompaña con mis mates todas las mañanas, ya que al abrir las cortinas del  living y de mi dormitorio la tengo en frente, solamente nos separa la calle que circunvala dicha plaza. Me ha tocado dirigir proyectos en diferentes ciudades del mundo, pero seguramente Colonia del Sacramento, es la ciudad que más me gusta.

Me costó acostumbrarme al ritmo de su gente, son mucho mas lentos en todo, el servicio en sus restaurantes, mercados, etc …..autos que van a 30 km p/hr, gente que camina lento y que cruza las calles sin mirar, ciudad sin semáforos, obviamente ciudad hecha para gente del interior, y no para gente de Montevideo, que lamentablemente vivimos con un  ritmo alocado, y con menor paciencia y tolerancia con los tiempos y con el tránsito. Después de unos meses, uno ya se mueve como ellos, y lo disfruta mucho, y ni que hablar, si esas caminatas se hacen por la rambla increíble que tiene colonia, cuanto más lento se camina, más se disfruta.

Después de un baño, de darme cuenta que dormí 4 horas, y de haber compartido unos mates con la Plaza de toros, agarro mi uniforme, y salgo para conchillas, aunque debería de decir Punta Pereira….ya que la planta de Monte del Plata esta en Punta Pereira

Mientras voy manejando por la ruta 21, voy organizando en mi cabeza las reuniones que tengo fijadas para hoy,  son varias reuniones tanto en conchillas como en Carmelo.

El paisaje de los fardos de la ruta 21, me distraen….siempre pondero  el  país increíble que tenemos, y que afortunado que soy en poder pasar todos los días por acá, paisaje  que cambia con las estaciones, pero que todos me atrapan, y que minimiza los 200 km que hago por día, entre las idas y vueltas de Colonia, Conchillas, y Carmelo

Muchas veces me preguntan cómo se hace para dar de comer a tanta gente, en tan poco tiempo, y que todo salga bien.Siempre contesto lo mismo, con buenas instalaciones, y sobre todo un buen equipo de trabajo.

Mi equipo es de 220 personas en catering, entre cocineros, personal de limpieza, y personal de sala.

Lo importante es poder formar un buen equipo de encargados, y poder delegar en ellos, de lo contrario sería imposible poder dirigir la limpieza, las compras de materia prima, elaboración y el servicio para 7000 comidas diarias entre Conchillas y Carmelo. Y creo que si soy bueno para algo, es para eso,  armar buenos equipos de trabajo.

Pero no todo depende de nosotros, ya que es un trabajo en conjunto entre ISS, MDP, y la comisión de alimentos del Sunca. Con ellos también armamos un excelente equipo de trabajo.

MDP delego la responsabilidad de contralor y apoyar a ISS a dos joven nutricionistas, Beatriz  y Yanina. Ellas tienen la responsabilidad de controlar la calidad de materia prima, como se cocina, como se porciona, como se calienta, como se sirve etc…..un trabajo que parece sencillo, pero cuando hablamos de toneladas de comida diaria, uno se pregunta cómo lo hacen, y como lo hacen tan bien. Y después nos apoyan cada vez que existe algún problema logístico.

Y por otro lado el  Sunca, muy bien organizados, tiene comisiones que abracan todas las áreas. A mí me compete la comisión de alimentación, y es con ellos con quien trabajo casi  diariamente.

Si bien ISS Catering es contratada por MDP, está claro que nuestro cliente además de MDP, es el equipo de obreros de la construcción, más de 5000 personas, razón por la cual existe esa comisión, y ese trabajo en conjunto con ellos.

….les contaré lo que es un día gastronómico en Montes del plata……..

Un paseo gastronómico por Montes del Plata, Parte II

La llegada a la planta  para quienes van por primera deslumbra a cualquiera, ya desde lejos se ven las inmensas grúas y estructuras de hierro.. Cuando llego temprano como hoy , tengo  una rutina de 10 pasos  marcada. No siempre en el mismo orden pero si  debo cumplirla.

1) Reunión en mi oficina con Beatriz, Yanina y con Josefina, Jose es nuestra nutricionista y jefa de calidad. Hablamos de las novedades del día, del ingreso de la materia prima, de la elaboración, y de la operativa diaria. Josefina ya les había informado del problema con la carne, y entre los 4 decidimos poner  desde un principio ambos platos (carne con chorizo y pure, o milanesa de pollo con crema de queso y pure) para que los obreros elijan.

Mi oficina está al lado del andén de descarga, la distancia  entre el comedor y la cocina es de una cuadra. O sea, de mi oficina a la cocina, hay una distancia de más de 100 mts. Seguramente por día camino 4 o 5 km yendo y viniendo de la oficina al comedor.

2) Luego de finalizar la reunión con Bea, Yani y Jose, nos vamos todos a la cocina. A la salida de mi oficina lo primero que hay son las inmensas cámaras de frio y congelado, hay 10 cámaras, algunas de mas de 30 mts cuadrados.  Saludo a Pablo el encargado de recepción y de cámaras,  y voy pasando por los distintos sectores de la cocina saludando a todos con mi cotidiano “buenos días para todos”, siempre con ese rápido andar que me caracteriza, que todos critican, y que nadie acompaña. Josefina que si esta a mi lado se empieza a reír y ya se de lo que es. Todos los colaboradores cambian los rostros y la postura de trabajo cuando yo paso por delante de ellos. Se vuelve a reír, y me dice » te tienen miedo «…..yo medio enojado con su chiste  le contesto lo mismo cada vez que me pelea con eso. El respeto se gana, no se impone, yo simplemente me gane el  respeto de todos los colaboradores……y sin mas sigo caminando mas rápido dejándola atrás. Con Josefina hay días que es mas lo que peleo que lo que trabajo !!!.  Llego a los fuegos (hornos, freidores y marmitas),  a encontrarme con Sandra y Leandro, nuestros jefes de cocina del turno diurno.  Hago una breve reunión con ambos, generalmente parados al lado de los hornos para no cortar la dinámica, y me pasan el informe de cómo viene todo. El día de hoy es de esos días que uno preferiría evitar. Ya a esa hora todos trabajan con un ritmo de locos, y las marmitas, hornos, y freidores están al máximo. Uno se da cuenta que tan cerca se está del inicio del servicio, viendo la velocidad con la que trabajan.

Paso 3) Voy a la oficina que esta dentro de la cocina, ahí esta esperándome el encargado de personal. Ya me había llamado 3 veces en el correr de la mañana. Me informa de las faltas, bajas médicas, licencias, accidentes, etc. Generalmente nunca salgo contento de esa reunión…

Paso 4) Voy a los vestuarios del personal, sigo saludando con mi «buenos días para todos» a medida que me cruzo con los colaboradores. Verifico si todo está en orden y limpio. Tampoco salgo muy contento de los vestuarios, sobre todo el de las mujeres que generalmente es un desorden.

Paso 5) Sigo caminando y verifico que la planilla del túnel de abatimiento de temperatura esté correcta, y luego voy  al sector de lavado , con el clásico ruido de los cubiertos, los cuales están repasando para que estén limpios y secos para el servicio. Ahí saludo a  Maria, la encargada de limpieza, que estaba lavando una marmita del desayuno. Maria me espera todas las mañanas  con muchas peticiones anotadas en su cuaderno. Siempre le pido que si no es para el servicio, que lo veamos en la reunión del almuerzo. Hay veces que no me hace caso, y me sigue hasta el salón, pidiéndome lista de cosas….. ¡!! es curioso,  María por la edad que tiene podría ser mi madre, sin embargo es de las personas que más me hace reír en la empresa.

Paso 6) Salgo de la cocina a la sala, empujando una de sus dos grandes puertas vaivén. Esta todo el personal de sala en el comedor, limpiando,  poniendo los servilleteros, rellenando aceiteros, arreglando los Isobox, etc ….a lo lejos lo veo a Jorge, el encargado de salón prendiendo los baño maria de las líneas de servicio. Agarro un pan que está recién horneado, caliente y crocante, el cual como encantado mientras Jorge me pasa las novedades del día, ….Jorge me habla, yo no lo miro, pero si escucho con atención lo que me dice, mi mirada se pierde mirando los detalles de la limpieza del salón para el mediodía.  Todos mis encargados se quejan de lo mismo, nunca me quedo quieto, cuando hablo con ellos siempre es caminando haciendo recorrida. El salón ocupa media manzana, seguramente con Jorge es con quien más camino…

Paso 7) Saludo uno a uno a los guardias de ISS  Seguridad que están en los molinetes de acceso al comedor. Tengo una breve charla con ellos, me pasan las novedades del día, y les deseo suerte para el servicio. El trabajo de ellos no es sencillo. Organizar los seis molinetes para la entrada de 4500 personas de las cuales mas de 2500 entran en una hora,  no es tarea fácil.

Paso 8) Vuelvo a mi oficina, pero obviamente en el camino, me paran por diversas razones, o los encargados, o el personal. Se que la caminata de 100mts de retorno a mi oficina me llevara mas de 30 minutos.., y si me cruzo con Maria seguramente mas ¡!!! Pero en ese retorno se resuelven muchas cosas de ultimo momento antes del servicio.

Paso 9) En la  oficina me pongo al día con Martin, el chef ejecutivo, que conjuntamente con Josefina, son mis dos pilares de confianza en conchillas. Martin además es quien me cubre en todas las cosas que debo delegar, sobre todo relacionadas con reuniones con MDP. Entre mate y mate vemos con Martin las compras, recepción de mercadería, y conjuntamente con Jose, definimos los temas más importantes del día.

Melanie, encargada de  ISS Limpieza  para conchillas, también esta con nosotros en la misma oficina, oficina que mide 40 mts cuadrados!! Es el único momento del día en el que podemos distraernos un poco,…. Martin siempre se divierte imitándome, la verdad que  lo hace muy bien, generalmente  imita  mis momentos de enojo….. caminando rápido  y gesticulando¡! las risas de Jose y Melanie le dan un toque de alegría a la mañana.

Paso 10) Después de verificar que todo está funcionando, llamo a Carmelo para ver como va la operativa. Siempre hablo  con Romina, la nutricionista y jefa de calidad, o Antonella, encargada de compras y de rrhh, ambas son  mis pilares de confianza en Carmelo. Hoy con ellas tengo una tarde larga, ya que tenemos varios temas que resolver.

Luego veo que reuniones hay para el día, Comisión de alimentación, MDP, personal, etc…

En un rato arrancara el servicio, por lo que me dirijo a la cocina, …..el tono de voz de los cocineros y la manera en la que se mueven deja claro el nivel de stress.

11:25 am salgo a la sala, ya se ve por las ventas  una cola de dos cuadras de uniformes naranjas esperando para almorzar.. Verifico que los platos están servidos,  hasta que no haya 40 platos por línea servidos, no se da la orden a los guardias de que abran el acceso. Eso permite que al abrir, en 3 minutos, haya 200 personas sentadas ya comiendo. Hay un olor muy rico, que denuncia la presencia de carne con chorizo en el menú.

Esta todo pronto,  hago una señal de lejos a los guardias, y autorizo abrir los molinetes. La avalancha de personas, asustaría a cualquier que lo ve por primera vez. De hecho la propia gente de MDP, reconoce que los visitantes quedan deslumbrados, cuando ven el comedor lleno….no lo dudo…

Aquí ajunto un video de MDP  de lo que es el comedor y la cocina:

http://www.montesdelplata.com/mdptv.php?lang=es&v=115

Josefina, Yanina, y Beatriz tienen que controlar la temperatura de los platos, verificar el peso, que nuestro  personal este con guantes y tapa bocas, y que todo esté limpio. La verdad es que el trabajo que hacen es estresante, ya que es a ellas a las primeras que llaman cuando algo está mal, por ejemplo una porción de carne un poco más chica, o un plato un poco más frio de lo normal,  la autorización para comer dietas especiales, etc . Muchas veces alguna de las tres cae anímicamente por este tema, y yo siempre les digo lo mismo. Cuando  el 90 % de los clientes esta satisfecho es un servicio excelente. El problema es que si aquí el 10 %  se queja, son 450 quejas en 2 horas !!!! gracias a dios no tienen mas que un promedio de 50 reclamos por servicio , si  se ve de esa manera, hay que estar sumamente contentos y  agradecidos con el trabajo de todos para llegar a ese promedio. Y cuando digo de todos incluyo al Sunca, MDP e ISS. Ninguno de los 220 colaboradores de catering es realmente consciente de eso,  forman parte de un equipo de trabajo, que arroja esos excelentes resultados.

A las 13:30 hrs ya paso la locura, a esa hora solo queda poca gente en el comedor, unas 500 personas. A las 13;00 hrs las mesas están como tapizadas de uniformes naranjas, a las 13:30 predomina el pantalón marrón y camiseta verde ya que  en su gran  mayoría es personal de las oficinas de MDP. Hora de nuestro almuerzo y reunión con todos los encargados. Anoto en mi cuaderno la minuta del día. Generalmente son solicitudes de compra de equipamiento, contratación de personal, cambio de materia prima, suspensiones, y alguna consulta sobre la operativa. Firmo órdenes de compra, autorización de contrataciones, de licencias,  suspensiones, todo lo que obligatoriamente debe tener mi firma, y recién a partir de ahí pruebo bocado.  Mis milanesas de pollo están ya frías pero ricas.. No siempre, pero hoy nos quedó tiempo para distraernos un poco. Entre chistes y anécdotas, se pasa el almuerzo…….

No eran las 14 hrs, y me  llama Ximena, muy estresada por cierto. Ximena es  la encargada administrativa y de rrhh de la oficina de ISS en Carmelo. Su trabajo tampoco es sencillo, ya que todos los problemas con el personal de ISS, generalmente recaen en ella, y es por eso, que le doy mi máximo apoyo.

Hay un problema importante con algunos colaboradores en las  liquidaciones de sueldo. Y solo quieren que yo les explique. Eso me pasa mucho, el personal no acepta siempre la explicación de los mandos medios, y solicitan que yo lo haga. Cuando son temas de liquidación de sueldo, jamás lo delego, porque es algo muy importante para cualquier colaborador . Le pido a Martin que me cubra en la reunión de las 14:30 hrs de recolección de residuos fijada por MDP. Martin me permite poder estar en dos lugares a la vez. Delego rápidamente otras tareas, y vuelo para Carmelo. Me reúno con 20 colaboradores, viendo caso por caso, y entienden que el problema era de unas retenciones de IRPF, y no de errores en la liquidación. Luego de una hora y media , debo dejarlos para ir volando al comedor de Carmelo. Romina y Antonella, me están esperando con la comisión de alimentación del Sunca, para hablar del problema del desayuno,  del nuevo menú que arranca mañana y de otras solicitudes que me quieren hacer. Debo reconocer que las reuniones con la comisión, son casi siempre en un muy buen ambiente. Si alguien lo ve de afuera, vería uniformes blancos, uniformes naranjas, cascos y delantales arriba de la mesa, cuadernos, mas de un mate. y sobre todo buena onda y  risas .Esas reuniones también me alegran el día…obviamente hay veces que no son tan amigables…pero son la menos.

Después de dos horas de reunión, debo volver a conchillas para reunirme con mi equipo de cocineros de la noche, y pedir explicaciones sobre lo ocurrido con la cocción de las colitas de cuadril, y hablar de la incorporación del nuevo menú. Mi salida se atrasa, ya que hay personal de Carmelo que quiere hablar conmigo, y por muy corto que sea , nunca estoy menos de media hora hablando con diferentes colaboradores,….. hoy me llevo mas de una hora. Saliendo de Carmelo paso por la casa de una de nuestras colaboradores de limpieza. El día anterior le habían robado todo lo que tenia en su casa, pero con apoyo del Sunca y MDP, se pudo apaliar la situación, para que ella y sus 4 hijos pequeños, tuvieran la mínima comodidad. Compre una galletitas para compartir con lo niños, que correteaban a mi alrededor, mientras compartía unos mates con la madre,…… este fue el momento mas reconfortable del día, viendo lo que cambio la situación de esta familia en 24 hrs…Uno a veces se estresa por cosas materiales….ver como esta familia había quedado literalmente sin nada, y ver felices a los chiquilines, corriendo uno atras del otro jugando con las galletitas por todas la casa, casa muy pobre de 20 mts cuadrados,…. a su madre compartiendo un mate conmigo, y todos ellos con una cara de felicidad en sus rostros, lo hace a uno bajar a tierra, y sin lugar a dudas, mirar todo con otros ojos…

En la radial de conchillas paro en la estación ESSO a cargar nafta antes doblar para ir a la planta. Cuando me bajo del auto,  me doy cuenta que ya está atardeciendo. Veo un cielo rojo en el horizonte que me roba una sonrisa…..

En conchillas me  reúno con todos los encargados de la noche, y entre mate y mate cada uno me pone al día de su sector, y termino de bajar a tierra lineamientos. Janet es quien le pone siempre un toque de humor a las reuniones, considero  fundamental el buen ambiente de trabajo, y el espacio para el humor cuando el tiempo lo permite.

Ya son las 21 hrs, y me organizo para volver a casa, pero antes quiero ver como viene la elaboración del menú nuevo. En mi última recorrida por la cocina, algunos colaboradores solicitan hablar conmigo, todos por temas diversos, todos importantes. Algunos puedo delegarlos en el responsable de rrhh, otros debo resolverlos personalmente.

Sin darme cuenta, se me paso la hora con las reuniones, y cuando me despido de “Puqui”,, responsable de pedir la tarjeta magnética y abrir  la barrera para salir en auto de la planta de MDP, me doy cuenta que ya son las 22:30, tengo una hora de camino a casa, ya que este es el único momento del dia en el que  manejo muy despacio. Mañana será otro día…………….

Hoy, ya en agosto de 2013, termine mi proyecto de dirección del Catering de Montes del Plata, solo quedan excelentes recuerdos, y la oportunidad de comer una asado de vez en cuando con mis encargados.

No puedo dejar de agradecer a los tres pilares que hicieron  esto posible.

ISS Uruguay, y especialmente a Jorge Rodríguez, Celia Giménez, Tulio Scotti, Natalia Iramendi y Jorge Larroque, quienes depositaron en mi, la confianza en Octubre del 2011 para este desafío.

Montes del Plata. A Beatriz a Yanina, y a toda la gerencia de MDP, por el apoyo incondicional, en la logística y operativa, que nos brindaron durante todo el periodo.

A la comisión de alimentación y autoridades del Sunca, que siempre nos apoyaron para poder brindar un mejor servicio,…. alguno de ellos….,  el Canario, el Colo, el  Pildo, el Jabalí, Manolo, el Borrego, y muchos mas….

Y por sobre todo, a todo el personal de ISS catering, sin poder dejar de nombrar a los encargados. Martin , Josefina, Leandro, Sandra, Sebastián, María, Jorge, Romina, Antonella, Marina, Ximena ….

Veremos cual será el próximo proyecto  que se cruzará en mi  camino el día de mañana….

Conchillas…Pastera…y Pastas !!

El Empresario

Consultor gastronómico de oficio

Con vasta experiencia, Bartesaghi arma hoy el comedor de obreros de Montes del PlataEmpezó hace 20 años haciendo pasantías y lavando platos, dentro y fuera de fronteras, pero sabiendo desde niño que la cocina era lo suyo. Es chef y sommelier. Después, a la experiencia «de la escuela de vida» que le dio el manejo de recursos humanos (RR.HH.) y el conocimiento del negocio, sumó la formación académica en capacitación y alta dirección. Hoy, a los 38 años, Tomás Bartesaghi es uno de los pocos consultores gastronómicos uruguayos capacitados para encarar, a un mismo tiempo, los tres pilares en el que se apoya una empresa del sector: recursos humanos, administración y cocina.

Su nombre está detrás de muchas, grandes o pequeñas, de las empresas que arrancan, o precisan enderezar su funcionamiento, en Montevideo o el interior. En su expertise están, entre otros, la apertura de la sala de eventos Casona Mauá, de los restaurantes Amore y My Way, los de Uruguay para el Instituto Nacional de Carnes en Expo Zaragoza (España) 2008, y Expo Shanghai (China) 2010, y la puesta en marcha del comedor de la planta de UPM en Fray Bentos; además del asesoramiento a emprendimientos ya instalados, como Bodega Varela Zarranz, Don Peperone, Bar Tabaré, Siam, Parrillada La Criolla y el restaurante Patria en el Aeropuerto de Carrasco.

En la actualidad, como gerente de proyecto para ISS Catering, está abocado al armado de la infraestructura y al reclutamiento de RR.HH. para el comedor de los obreros que levanta la planta de celulosa de Montes de Plata en Colonia y que atenderá en su momento pico de actividad a 7.000 personas diarias.

«Pensé que Shangai iba a ser el mayor desafío de mi vida porque tuve que capacitar al personal sin conocer el idioma chino. Pero me equivoqué», contó Bartesaghi, que dijo sentirse como pez en el agua frente a la nueva propuesta.

«En momentos de máxima actividad serán en total entre 6000 y 7000 comidas diarias, desayunos, almuerzos, meriendas y cenas que tendremos que distribuir en distintos lugares, en la planta de Conchillas, el campamento de Carmelo y distintas casas en Colonia», explicó.

Y continuó: «Para que esto salga bien, para dar un servicio de calidad y para que sea rentable, cada una de las áreas debe funcionar a la perfección: los RR.HH., debidamente seleccionados y capacitados; la planificación de la cocina, de qué manera se arma, respetando las normas de higiene HACCP, las exigencias del menú, pactadas con el Sunca y los nutricionistas de la empresa y el concesionario; y la administración, el control de las compras de materia prima, la forma en que se procesa, del gramaje y la temperatura de las porciones, la conservación de los alimentos. Esta logística obliga al dominio absoluto de todas las áreas de gestión si se quieren hacer las cosas bien».

Aliado, en este caso, bajo un contrato que difiere de los que establece como consultor, por la duración de su tarea, Bartesaghi suele tercerizar en profesionales de su confianza intervenciones «menores» en restaurantes para el aggiornamiento de platos o entrenamiento de mozos, pero el diagnóstico de situación de nuevos y antiguos emprendimientos gastronómicos siempre queda en sus manos.

Perú Gastronómico Parte II

La segunda parte del viaje, además de destinos turísticos, estaban programadas visitas a puntos de interés gastronómico en  Machu Picchu y Cusco.

La ruta fue nuevamente  sugerida por Andrés –nuestro anfitrión-, y volvió a acertar en todo lo sugerido. Bueno, no en todo. Andres recomienda la “Inca Kola”, y la disfruta. La verdad, yo no. Gaseosa de color amarillo intenso, con un gusto a jugolin de chicle, que para quienes no nos gusta mucho el dulce, se nos hace difícil de tomar. Me parece que es más para niños, que para adultos. Supongo que a Andrés le sale ese niño que todos tenemos dentro cada vez que la pide.

Madre e hijo en Chinchero

El viaje siguió por Chinchero, donde su mercado textil es el plato principal. Magui   estaba encantada como cualquier mujer de compras, yo no tanto, me distraía  mirando la vestimenta con colores increíbles de los niños y mujeres, y de como las madres llevan a sus hijos como en mochilas de telas a sus espaldas. Un concepto muy distinto al “upa” que le hago a  mi hija.

Tratando de no perderme de nada, lograba retratar instantes con cada foto que tomaba.

 

Seguimos por Maras y Moray, sinónimo del laboratorio Inca. Un laboratorio agrícola, con sistema de terrazas, donde cultivaban según la altura de la terraza, productos como la papa, el maíz, la coca, el tomate, el boniato, entre otros.

Laboratorio Agricola

La altura de las terrazas, la manera diferente en la que intervenían el viento y la temperatura, eran factores claves para estudiar los posibles resultados. Un verdadero laboratorio agrícola, donde inteligencia, piedras, tierra y  diferencias de altura, permitieron perfeccionar el cultivo.

Después, una parada en la salinera de Maras. Donde seguimos descubriendo una tecnología increíble a base de piletas en terrazas, en las cuales producían sal por evaporación de agua.

Cesar fue el chofer de nuestro taxi,  más que chofer,  un guía turístico, que a lo largo del recorrido nos contaba los detalles que no aparecen en ninguna guía. Un libro abierto de cada punto que conocimos y que nos dejó un gran aprendizaje.

Durante el recorrido, en el asiento de atrás y siempre del lado de la ventana, mi mirada se perdía en el horizonte de montañas y valles increíbles. Mi imaginación me llevaba al año 1400. Por momentos, volvía al 2011 con cometarios de Cesar que me interesaban y a los segundos, estaba otra vez al lado de esos Quechuas, en esas terrazas, cultivando o trabajando la sal.  En mi cabeza en ese momento habia solo dos cosas. ¡¿Cómo puede ser que hace 600 años ya hacían eso y con esas técnicas?! La segunda, que tan avanzados eran los charruas en el 1400 ?

No hay duda que la civilización Quechua era muy avanzada. Nombro a la civilización Quechua y no Inca, porque lo que aprendimos es que los Incas fueron solo catorce. Eran los Reyes o gobernadores. El resto eran Quechuas.

Para muchos, los Quechuas eran perfectos ingenieros y arquitectos. En mi cabeza no había ingenieros ni ruinas, sino personas que mejoraban el cultivo y procesos de productos que hoy,  600 años más tarde, invaden las góndolas de los supermercados del mundo.

Cesar me aterriza nuevamente al 2011 y nos anuncia que llegamos a Ollantaytambo, lugar donde debemos tomar el tren para Aguas Calientes, pueblito donde dormiremos dos días para ir a Machu Picchu. Aquí el tour gastronómico  se tomó una pausa, y nos dedicamos solamente a disfrutar de esa nueva maravilla del mundo. Un lugar increíble, que atrapa a cualquiera.

La vuelta en tren fue más linda, ya que era de día, se veían montañas y paisajes increíbles. El río Urubamba a nuestro lado durante todo el recorrido, también nos regalaba imágenes excepcionales.

Cesar y su sonrisa, nos estaban esperando nuevamente para llevarnos a Cusco, previamente pasando por Pisac, con un mercado de platería increíble, donde uno no debería de dejar pasar la oportunidad de comprar alguna de las artesanías en plata que los lugareños muestran con orgullo. Magui y Gabriel se divertían pidiendo precios de artesanias, yo mientras probaba una empanada deliciosa del famoso Horno colonial de Pisac.

Una masa distinta, seca, más parecida a la de pan, pero su relleno , cebolla,hierbas  y queso derretido que debía separar con mis dedos en cada bocado, me hicieron disfrutar también del mercado.

Horno Colonial de Pisac

Modas de Pisac

Llegamos a Cusco, ciudad que me sorprendió por la invasión de extranjeros que tiene (obviamente subestime este destino).

Se recorre caminando, sus iglesias, plazas, calles empedradas, galerías con arcos y edificios  antiguos, explican que sea un destino turístico obligatorio del Perú. Fueron dos días donde el ritmo debe de bajar, los 3400 mts de altura se sienten, y si bien es cierto que las hojas de coca en la boca ayudan, para quienes vivimos a nivel del mar, por momentos sentimos un cansancio difícil de explicar.

Pero la altura no nos quitó las ganas de probar todo lo que teníamos anotado en nuestro “Bowl de Notas”. Nada quedo pendiente y todo nos encantó. En los desayunos no faltaba él Te de coca, y la mermelada de Awaymanto y de Sauco.

Aji de Gallina

Los tipicos anticuchos

En los almuerzos y cenas, la Alpaca (la cual comimos de varias maneras), el Cuy asado entero,  el Ají de gallina, los anticuchos, la Causa Limeña, Rocoto Relleno, la Papa Rellena  y el Lomo Saltado nos dejaron más que satisfechos.

Cuy entero asado.

El ultimo día, el museo de Chocolate en Cusco, nos permitió conocer más sobre el cacao y los tres quedamos encantados con él Te de Cacao,una delicia que nunca habíamos probado.

Causa Limeña

Salvo por las bocinas de los taxis, los silbatos de los policías, y la manera en la que manejan (todavía no entiendo como regresamos vivos a Uruguay),  todo el viaje deja increíbles recuerdos y aprendizajes de un país con una cultura Gastronómica envidiable, y que esperemos que sigan siendo adelantados, como lo son hace ya cientos de años… ¡Brindo por Perú, los Peruanos, y su exquisita Gastronomía!

Rocottos Rellenos

Sutiles consejos…

 ¡!!Ojo con el Rocotto, muy parecido de aspecto al morrón, pero picante pa´l carajo ¡!!